Vorige week schreef ik nog: het is zeker, ik heb binnenkort visite en dan komt deze gegrilde zalm op het menu. Correctie dus. Er zijn geen zekerheden meer. De visite gaat niet door. Uiteraard worden ook bij mij de voorschriften voor het coronavirus strikt nageleefd. Maar ik ga het hier echt niet vaak over die vieze ziekte hebben. Die beheerst zo al genoeg ieders leven zonder dat ik er hier ook nog hele paragrafen aan wijd. Naast de zalm in kwestie ging ik aan mijn gasten ook nog deze nobashi garnaal met mango chutney en burrata serveren, want ook dit is een supergerecht: origineel, mooi, haalbaar en lekker, kortom een recept zoals ik ze graag heb! En jullie ook. Hopelijk kan ik mijn gasten snel ontvangen!
Ik serveerde de nobashi garnaal in een bord van Deens handgemaakt porselein van Lyngby dat ik ter beschikking gesteld kreeg door kookwinkel Dhondt.
Recept voor nobashi garnaal, mangochutney, burrata
(Voor)bereiden: ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 10 personen:
Voor de mangochutney:
2 uien, fijngesnipperd
1 Jonagold appel
1 rode paprika
1 piment, ontdaan van zaadlijsten en pitjes
2 mango’s
1 stukje gember
Suiker
Een scheutje witte balsamicoazijn
Peper en zout
Voor de olie van pijpajuin:
1 dl zonnebloemolie
25 g witte balsamicoazijn
Het groen van 1/2 bundel pijpajuin
Peper en zout
Voor de nobashi garnaal:
20 nobashi garnalen
Olijfolie
Peper en zout
Het fijngesneden wit van pijpajuin
1 piment
50 g kokosmelk
50 g ketchup manis
10 g witte balsamicoazijn
1 klein teentje look
Olijfolie
30 g gembersiroop
Voor de burrata:
300 g burrata
Olijfolie
Peper en zout
Witte balsamicoazijn
Werkwijze
Voor de mangochutney:
Brand de paprika om het vel te verwijderen.
Sueer de fijngesneden ui met de brunoise van gebrande paprika en versnipperde piment.
Voeg de geraspte gember toe en kruid met peper en zout. Voeg suiker toe en laat even meebakken. Blus met witte balsamicoazijn en laat inkoken. Voeg de brunoise van appel toe en laat even opkoken. (Niet te lang! Je mag geen appelmoes krijgen).
Laat afkoelen en werk af met de brunoise van mango.
Voor de olie van pijpajuin:
Mix alle ingrediënten en zeef door.
Voor de nobashi garnalen:
Mix versneden piment, geplette look, gembersiroop, ketchup manis, witte balsamicoazijn en kokosmelk.
Droog de nobashi garnalen af, kruid ze met peper en zout en bak ze kort in olijfolie. Bestrooi ze met het versneden wit van de pijpajuin. Overgiet met de mengeling en laat even mee bakken.
Voor de burrata:
Trek de burrata in stukken en breng op smaak met olijfolie, peper en zout en witte balsamico azijn.
Afwerking
Schik onderaan het bord een laagje mangochutney. Hierop komen 2 nobashi garnalen per persoon. Werk af met een stuk burrata.
Schenk er wat olie van pijpajuin bij en drizzle met de mengeling van kokosmelk die wat ingedikt is.
Werk af met een takje groen.
Bron: recept van chef René De Baets.