Over 1 maand is ’t zover, dan is ’t kerstavond. En ik ben niet alleen aan het aftellen. Jullie doen dat duidelijk ook. Sinds 1 november werd mijn kerstmenu 2022 al 2.047 keer aangeklikt! Voor wie benieuwd is, mijn kerstmenu 2023 zal verschijnen op zondag 17 december en ik kan jullie verzekeren dat het weer top gaat zijn. Eigen stoef stinkt, I know. Vorig jaar had ik 13 hapjes, wel dat is dit jaar niet anders: deze meringue met foie gras en citroengel is mijn 13de hapje. Zo toevallig! (Er komt waarschijnlijk nog een 14de).
Mmmmmh, moar da ès goe! Mmmmmmmmmmmh! Mmmmmmmmmmmmmh! Dat waren respectievelijk de reacties van mijn man, van Kelly en van Ann toen ze afgelopen zondag deze meringue met foie gras en citroengel proefden. En ik kan ze geen ongelijk geven. Foie gras gaat sowieso goed samen met zoet. Maar dan zorgt de citroengel voor de nodige fraîcheur. Een zacht en krokant hapje. En schattig! Heel wat mensen reageerden op mijn stories waarin ik altijd al een sneak preview toon dat het net kleine kaboutertjes zijn. Ik zou eerder zeggen: het zijn kerstmutsen. Ah jaaaaa!
Ik vond het recept op mijn favoriete app Gronda. Ik deed niet alles exact zoals de chef, maar liet me wel inspireren. Ik gebruikte mijn eigen beproefde recept voor citroengel en voegde nog een scheutje room toe voor de mousse van foie gras. Als foie gras gebruikte ik de Torchon Foie Gras d’Oie Entier, gekregen van Maison Edouard Artzner, een gerenommeerde Franse producent van foie gras sinds 1803 en al 3 jaar mijn vaste partner voor foie gras.
Benieuwd naar de opbouw van dit hapje? Op de Instagram account van de chef kan je een filmpje bekijken. En nog een interessant weetje: er loopt momenteel een Black Friday aanbod op Gronda, https://gronda.com/black-friday-offer. Ik zeg dat, ik zeg niets. Ik ben enorm fan van de app en betaal zelf de volle pot.
Meringue met foie gras en citroengel
Equipment
- 1 Kleine blender
Ingrediënten
Voor de meringue:
- 2 eiwitten
- 58 g poedersuiker
- 58 g suiker
Voor de mousse van foie gras:
- 50 g foie gras
- 150 g roomkaas
- 1 scheutje room
Voor de citroengel:
- 75 g citroensap
- 40 g water
- 10 g gembersiroop
- 40 g suiker
- 2 g agar
- 1 g gellan
Voor de afwerking:
- 1 handje bresiliennenootjes
Instructies
Voor de meringue:
- Verwarm de oven voor op 100° C hetelucht.
- Doe 2 grote eiwitten in een grote, schone mengkom (geen plastic). Klop ze op middelhoge snelheid met een elektrische handklopper tot het mengsel op een luchtige wolk lijkt en in stijve pieken omhoog komt als je de bladen optilt.
- Verhoog nu de snelheid en begin 58 g suiker toe te voegen, een theelepel per keer. Blijf 3-4 sec kloppen tussen elke toevoeging. Het is belangrijk om de suiker in dit stadium langzaam toe te voegen om te voorkomen dat de meringue later gaat tranen. Klop echter niet te veel. Als het mengsel klaar is, moet het dik en glanzend zijn.
- Zeef 1/3 van de poedersuiker boven het mengsel en spatel dit er voorzichtig doorheen met een grote metalen lepel of rubberen spatel. Zeef en spatel de rest van de poedersuiker er steeds met 1/3 door. Nogmaals, meng niet te veel. Het mengsel moet er nu glad en golvend uitzien.
- Schep het in een spuitzak met spuitmondje (niet te klein, 12 mm of zo) en spuit de meringues op een bakplaat met bakmatje: hoedjes en voetjes.
- Droog de meringues in de oven tot ze droog zijn.
Voor de mousse van foie gras:
- Mix alle ingrediënten samen in een blender tot een homogene mousse.
- Schep in een spuitzak met gekarteld spuitmondje.
- Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Voor de citroengel:
- Doe het water, de gembersiroop, de suiker, het agarpoeder en het gellanpoeder toe bij het citroensap. Meng dit goed en breng het vervolgens gedurende 1 min aan de kook. Giet het dan in een kom en laat het helemaal afkoelen. Doe het daarna in een blender en mix het tot een gladde gel. Bewaar in de koelkast in een spuitzakje of spuitbusje voor later.
Afwerking:
- Spuit een klein toefje mousse van foie gras op de bordjes of plateau waarop je de hapjes wil serveren.
- Spuit nu een flinke toef mousse op het meringue voetje en rol de mousse in de bresilienne nootjes. Zet het voetje op het bordje of op de plateau.
- Spuit een toefje citrusgel bovenop de mousse.
- Werk af met een meringue hoedje.
Bron: recept van Letizia Vella, chef bij The Golden Fork voor Gronda.