Langoest met geïnfuseerde Hollandaise en rode koolsalade

Langoest, da’s mijn favoriete seafood. Lekkerder dan kreeft of langoustines, als je ’t mij vraagt. Maar ook best wel prijzig en dus niet voor elke week. Maar hey, onszelf af en toe verwennen, moet kunnen, toch? Want het kan snel verkeren…

Klaagde ik afgelopen woensdag nog over te weinig tijd, dan is dat ‘probleem’ voor de maand juli alvast van de baan. De planning op mijn werk was aan de lege kant voor de zomer en dus werd me vriendelijk gevraagd of ik het zou zien zitten om in juli onbetaald verlof te nemen. Dat hoefden ze me geen 2 keer te vragen. 1 maand dingen doen waar ik anders geen tijd voor heb en uiteraard een beetje koken. Zalige vooruitzichten!

Ik maakte al een To Do-lijstje op papier, want anders vrees ik dat ik mijn tijd toch maar verdoe. Wat daarop staat? Eens zelf bladerdeeg maken (dat wil ik al zo lang, maar het kwam er maar niet van), naar de musical The Bodyguard in Utrecht, een fietstochtje van Lochristi naar Oostende, boeken lezen, mijn huis eens onder handen nemen, oma-bezoekjes aan Guust,… Starten doe ik vanavond met een After Work Drink met rosé wijnen in Villa Empain in Brussel. Ja, ik zie het leven rooskleurig tegemoet! 😉

Ik presenteerde de langoest op een heel mooi bord van Hip Tafelen, want ik vond die rode kool en Hollandaise zo mooi contrasteren met dat donkerblauw. #zelfgekocht

Langoest met geïnfuseerde Hollandaise en rode koolsalade

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Vacumeertoestel
• 1 sous-vide toestel type Anova
• 1 Mandoline

Ingrediënten

  

Voor de langoest:

• 2 langoeststaarten, diepgevroren
• 1 takje tijm
• 50 ml geïnfuseerde boter (zie lager)

Voor de geïnfuseerde boter:

• 2 langoestenschalen
• 1 sjalot
• 1 snufje roze zout
• 120 g boter
• 2 laurierblaadjes
• 1 takje tijm
• 2 el witte Sémillon wijn

Voor de Hollandaise:

• 120 ml gesmolten boter met langoestensmaak
• 3 eidooiers
• 1 tl gerookt paprikapoeder
• 1 el Dijon mosterd
• 1 el limoensap
• 1 snufje gerookt zout

Voor de ingemaakte koolsalade:

• 150 g rode kool, fijn gesneden met een mandoline
• 60 ml witte wijnazijn
• 3 el fijne griessuiker
• 120 ml water

Voor de afwerking:

• 1 radijs
• 18 blaadjes Nasturtium
• 4 takjes dille
• Zalmeitjes

Instructies

 

Voor de langoest:

• Haal het langoestenvlees uit de staarten terwijl deze nog niet gekookt zijn, door met een keukenschaar de onderkant van de staarten door te knippen.
• Haal het langoestenvlees voorzichtig uit de schaal en bewaar de schalen voor de boterinfusie.
• Verwijder het darmkanaal door een klein sneetje in de onderkant te maken en met een pincet het darmkanaal eruit te trekken.
• Leg de langoest plat in een vacuümzak, voeg een takje tijm toe en zet apart terwijl de geïnfuseerde boter wordt bereid.
• Zodra de boter klaar is, giet je ze bij de langoest in de zak en sluit je de zak vacuüm af.
• Nadat de zak is geseald en gevacumeerd, plaats je hem in een sous-vide waterbad van 60°C en laat je hem ten minste 40 min koken.

Voor de geïnfuseerde boter:

• Verhit de pan op middelhoog vuur en doe er een fijngesnipperde sjalot bij om aan te zweten, samen met de langoestenschelpen. Zodra de schelpen rood kleuren, giet je de Sémillon erbij en laat je verder zweten om de alcohol eruit te koken.
• Voeg het laurierblad, de tijm en het snufje roze zout toe samen met de boter en smelt de boter langzaam zodat deze doordrenkt wordt met de ingrediënten. Breng de boter op een laag pitje en zet het vuur uit.
• Zeef de vaste delen uit de boter door een zeef en laat afkoelen.
• Schep een klein deel (60 ml) van de boter in de sous-vide vacuümzak met de langoest en bewaar de rest om de Hollandaise mee te maken.

Voor de Hollandaise:

• Doe alle ingrediënten in de apart gehouden en gesmolten met langoest geïnfuseerde boter en klop of mix met de hand tot een gladde en geëmulgeerde saus. De saus moet dikker worden door het limoensap en de dooiers moeten dikken en de garde of de achterkant van een lepel bedekken.
• Dek af en zet in de koelkast om op te stijven en af te koelen voor het opdienen. Als de Hollandaise klonterig is, kun je die door een fijne zeef passeren.

Voor de ingemaakte koolsalade:

• Gebruik een mandoline om de rode kool fijn te schaven, genoeg om een pot te vullen.
• Doe de rauwe kool, vloeistoffen en ingrediënten in de pot en vul aan met water zodat de kool ondergedompeld is in de inmaakvloeistof.
• Zet in de koelkast om de azijn de kool te laten afbreken.
• Bereid garnering voor met plakjes radijs en dille.
• Dresseer zoals op de foto.

Trefwoord Hollandaise, langoest, Rob, rode kool, rode koolsalade

Bron: recept van Tia Pham voor Gronda.