Langoest met geïnfuseerde Hollandaise en rode koolsalade
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova
- 1 Mandoline
Ingrediënten
Voor de langoest:
- 2 langoeststaarten, diepgevroren
- 1 takje tijm
- 50 ml geïnfuseerde boter (zie lager)
Voor de geïnfuseerde boter:
- 2 langoestenschalen
- 1 sjalot
- 1 snufje roze zout
- 120 g boter
- 2 laurierblaadjes
- 1 takje tijm
- 2 el witte Sémillon wijn
Voor de Hollandaise:
- 120 ml gesmolten boter met langoestensmaak
- 3 eidooiers
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1 el Dijon mosterd
- 1 el limoensap
- 1 snufje gerookt zout
Voor de ingemaakte koolsalade:
- 150 g rode kool, fijn gesneden met een mandoline
- 60 ml witte wijnazijn
- 3 el fijne griessuiker
- 120 ml water
Voor de afwerking:
- 1 radijs
- 18 blaadjes Nasturtium
- 4 takjes dille
- Zalmeitjes
Instructies
Voor de langoest:
- Haal het langoestenvlees uit de staarten terwijl deze nog niet gekookt zijn, door met een keukenschaar de onderkant van de staarten door te knippen.
- Haal het langoestenvlees voorzichtig uit de schaal en bewaar de schalen voor de boterinfusie.
- Verwijder het darmkanaal door een klein sneetje in de onderkant te maken en met een pincet het darmkanaal eruit te trekken.
- Leg de langoest plat in een vacuümzak, voeg een takje tijm toe en zet apart terwijl de geïnfuseerde boter wordt bereid.
- Zodra de boter klaar is, giet je ze bij de langoest in de zak en sluit je de zak vacuüm af.
- Nadat de zak is geseald en gevacumeerd, plaats je hem in een sous-vide waterbad van 60°C en laat je hem ten minste 40 min koken.
Voor de geïnfuseerde boter:
- Verhit de pan op middelhoog vuur en doe er een fijngesnipperde sjalot bij om aan te zweten, samen met de langoestenschelpen. Zodra de schelpen rood kleuren, giet je de Sémillon erbij en laat je verder zweten om de alcohol eruit te koken.
- Voeg het laurierblad, de tijm en het snufje roze zout toe samen met de boter en smelt de boter langzaam zodat deze doordrenkt wordt met de ingrediënten. Breng de boter op een laag pitje en zet het vuur uit.
- Zeef de vaste delen uit de boter door een zeef en laat afkoelen.
- Schep een klein deel (60 ml) van de boter in de sous-vide vacuümzak met de langoest en bewaar de rest om de Hollandaise mee te maken.
Voor de Hollandaise:
- Doe alle ingrediënten in de apart gehouden en gesmolten met langoest geïnfuseerde boter en klop of mix met de hand tot een gladde en geëmulgeerde saus. De saus moet dikker worden door het limoensap en de dooiers moeten dikken en de garde of de achterkant van een lepel bedekken.
- Dek af en zet in de koelkast om op te stijven en af te koelen voor het opdienen. Als de Hollandaise klonterig is, kun je die door een fijne zeef passeren.
Voor de ingemaakte koolsalade:
- Gebruik een mandoline om de rode kool fijn te schaven, genoeg om een pot te vullen.
- Doe de rauwe kool, vloeistoffen en ingrediënten in de pot en vul aan met water zodat de kool ondergedompeld is in de inmaakvloeistof.
- Zet in de koelkast om de azijn de kool te laten afbreken.
- Bereid garnering voor met plakjes radijs en dille.
- Dresseer zoals op de foto.