Vooral tijdens de eindejaarsperiode is de Belg dol op zijn “frietpot”, want dat is de friteuse in veel gevallen nog steeds: een pot waarin frieten en soms ook kroketjes gebakken worden. Tot zover strekt de creativiteit van de Belgen, wanneer het op frituren aankomt…
Maar er is meer mogelijk. Veel meer! Om mij, blogger, daarvan te overtuigen, nodigde Vandemoortele mij uit op een kookworkshop met als thema “Een krokante Kerst” bij Mmmmh! in Brussel.
Naast een glaasje bubbels kreeg ik ook een pak tips voor verstandig frituren. Bezint voor ge begint is een goeie leuze, vind ik en dus deel ik graag deze weetjes.
– Filter frituurolie telkens het nodig lijkt. Het is belangrijk dat er geen restjes voeding in de frituurolie achterblijven die bij een volgende verhitting zouden kunnen verbranden. Dit is vooral belangrijk bij een friteuse zonder koude zone onderaan. Het filteren kan snel en heel eenvoudig door gebruik van een ei. Meteen na het gebruik van de friteuse, scheid je het eiwit van de dooier. Giet het eiwit voorzichtig in de nog warme friteuse. De brokjes uit de olie hechten zich meteen vast aan het eiwit. Wacht enkele seconden en haal het eiwit vervolgens met een schuimspaan uit de friteuse.
– Vervang tijdig de olie en zorg ervoor dat de friteuse telkens nauwkeurig wordt gereinigd. Indien de olie te frequent opgewarmd wordt, kunnen er toxische bestanddelen ontstaan.
– Laat uw friteuse niet onnodig opwarmen. Hoe langer ze verhit wordt, hoe sneller ze in kwaliteit zal verminderen.
– Het is zeer belangrijk de maximale temperatuur van 180° C niet te overschrijden en steeds de temperatuur bij de receptuur te respecteren. De meeste gerechten worden gefrituurd op een temperatuur tussen de 170° en 180° C afhankelijk van de grootte van het te frituren stuk. De bedoeling is dat het gerecht heel snel door de hitte dichtgeschroeid wordt en dus minder vet kan opnemen. Eieren worden op een lagere temperatuur gefrituurd, namelijk 140° C. Zelf gesneden frietjes worden dan weer in bakbeurten klaargemaakt. De eerste bakbeurt gebeurt aan 140-150° C en de 2de aan 180° C.
Tot zover de interessante tips. Vooral die eerste over het filteren van de olie met behulp van een eiwit kende ik niet. Moet ik onthouden.
En dan de poging van Vandemoortele en chef Carlo De Pascale om ons te verrassen met creatieve, krokante frituursels. Zijn ze daarin geslaagd? Absoluut! Wat dacht je van een oester uit de friteuse als hapje? Noem het Kaki fry met tonkatsusaus. Staat chiquer op je menu. Of Napolitaanse panzerotti met ricotta en tartufata? Of nog ‘panko’ knolselderkroketjes bij op lage temperatuur gegaarde eendenborst? Eindigen deden we met een ananasbeignet. Inspiratie genoeg dus!
Als bijzonder voorgerecht proefden we de langoustines en werden daar helemaal happy van. Snel. Simpel. Verrukkelijk.
Wil je ook nog graag de andere recepten die ik hierboven opnoemde? Noteer dat dan even in commentaar hieronder. Dan komen die binnen de kortste keren ook nog op de blog.
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de langoustines:
12 langoustines 6/12
100 g bloem
4 eieren
100 g paneermeel
1 bussel platte peterselie
1 kl gedroogde oregano
2 takjes tijm
Frituurolie Vandemoortele Excellence
Peper & zout
Voor de mayonaise:
1 gekookte rode biet
1 citroen
Peper & zout
20 cl Vandemoortele maïsolie
1 eidooier
1 kl Dijonmosterd
Bereiding
Voor de mayonaise:
Mix het gekookte bietje tot puree en zet apart.
Doe de eierdooier in een kom met 1 kl mosterd, peper en zout. Meng met een klopper.
Giet de olie in een fijn straaltje bij dit mengsel terwijl je blijft kloppen. De emulsie wordt snel bekomen. Let op: de olie moet goed opgenomen zijn vooraleer er nog toe te voegen. Giet pas opnieuw olie bij – steeds regelmatig kloppend – als het mengsel homogeen is geworden, totdat alle olie geabsorbeerd werd. Corrigeer de kruiding.
Als laatste: ‘ontspan’ de mayonaise met het citroensap en voeg de bietenpuree toe. De mayonaise moet vrij stevig blijven, dus voeg de bietenpuree beetje bij beetje toe.
Voor de langoustines:
Pel de langoustines en haal ze eerst door de bloem, daarna door het losgeklopt ei met peper en zout, tenslotte door een mengsel van broodkruim en gehakte tijm, oregano en peterselie.
Frituur de langoustines bij 175° C en serveer met de bietenmayonaise.
Bron: recept van Carlo De Pascale voor Vandemoortele.