Dat kalfsvlees een ingrediënt is dat perfect past op je eindejaarstafel, dat bewees ik onlangs zelf met een kalfsfilet met een jus van hoorn des overvloeds, pastinaak en waterkers. Om die boodschap nog meer in de verf te zetten, werd ik ook nog uitgenodigd voor een blogevent bij Door 73 in Gent. Door 73 is, naast Oak, het tweede restaurant van Marcelo Ballardin. Hij roert er niet zelf in de potten, maar heeft in de persoon van de Griek Eric Ivanidis, zijn vroegere souschef, de perfecte chef gevonden om de zaak te runnen. Bij Door 73 draait het minder om verfijning dan bij Oak, maar om smaak des te meer. Eric brengt eerlijke en pure gerechten in een informele en comfortabele setting. De wereld op je bord, als het ware. En dat deed hij ook met 2 maal kalfsvlees.
Het eerste gerecht dat we maakten (jawel, Eric liet ons de handen uit de mouwen steken), was een tartaar geserveerd op een dikke snee desembrood met een heerlijke dressing. Als hoofdgerecht serveerde de sympathieke chef ossobuco met kritharaki (Griekse pasta). Mijn gezelschap (Stefaan van Blogvivant, Désiré en Glenn van The Food Tryout, Caroline van Avocado van de Duivel en Anniek van Tafelklap) en ik genoten met volle teugen, zowel van Erics heerlijke keuken als van de dito wijntjes die geschonken werden. Bedankt Ann en Charlotte van Oserieux voor de organisatie en uitnodiging!
Zin gekregen in nog meer kalfsrecepten? Die vind je op de website gekopkalfsvlees.be.
KALFSTARTAAR OP ZUURDESEM BROOD #gekopkalfsvlees
INGREDIENTEN
100g kalfsbavette
Voor de tartaar dressing:
100g kappertjes
100g cornichon
5g zwarte peper
2g zout
10g ansjovis
20g parmezaan
40g olijfolie
Voor de peterselie-olie:
200g maïsolie
100g peterselie
20g geraspte Parmezaan
1 mini sla
WERKWIJZE
Snijd het vlees in kleine blokjes en bewaar in de koelkast.
Hak de kappertjes, de cornichons en de ansjovis in kleine stukjes.
Voeg de geraspte kaas toe en meng alles goed in een kom. Doe een paar lepels van dit mengsel in een apart kommetje.
Mix de maïsolie en de peterselie in de thermomix en breng op temperatuur op 70°. Zeef en zet opzij.
Roer de kalfsblokjes onder de tartaardressing. Voeg nu enkele lepels peterselie-olie toe en breng op smaak met peper en zout.
Vul een ronde uitsteekvorm met de tartaar. Dresseer hierop enkele blaadjes minisla. Lepel een beetje tartaardressing over de salade. Kruid met zout en peper. Werk af met enkele blaadjes bladpeterselie en een beetje geraspte Parmezaan.
OSSOBUCO MET KRITHARAKI #gekopkalfsvlees
INGREDIENTEN
1kg kalfsschenkel
1 rode paprika in blokjes gesneden
1 gele paprika in blokjes gesneden
500g runderbouillon
50g fijngehakte peterselie
10g tijm
10g komijn
5g cayennepeper
10g korianderzaad
1 laurierblad
200g rode wijn
300g witte ui in blokjes
100g wortel in blokjes
20g fijngehakte knoflook
30g tomatenpuree
Maïsolie
Voor de kritharaki (Griekse pasta):
100g kritharaki (Orzo)
100g pecorino
10g knoflook
50g sjalotten
10g peterselie
Zwarte peper
Zout
WERKWIJZE
Giet een flinke scheut maïsolie in een grote kookpot en warm op. Kruid de kalfsschenkels met peper en zout en bak het vlees aan alle kanten mooi goudbruin. Haal uit de pan en leg in een diepe ovenschaal.
Bak nu in dezelfde pan de uien, knoflook en wortelen gedurende 3 minuten. Voeg de paprikablokjes toe en laat nog 5 minuten bakken. Voeg nu alle kruiden en de tomatenpuree toe. Laat 5 minuten sudderen en voeg tenslotte de wijn toe. Breng het geheel aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg daarna de runderbouillon toe, laat 5 minuten koken en giet het geheel in de schaal met de ossobuco. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak gedurende 2 uur in de voorverwarmde oven op 150°. Laat de ossobuco daarna minstens 2 uur afkoelen. Zo komt de smaak beter tot zijn recht.
Kook de kritharaki in een grote kookpot met licht gezouten kokend water gedurende 8 minuten. Spoel de orzo af met koud water.
Verwarm een beetje maïsolie in een kleine pan en fruit hierin de sjalotten en de knoflook. Voeg dan de kritharaki toe, bak even en voeg langzaam een beetje van de bouillon van de ossobuco toe. (zoals je risotto maakt). Voeg op het einde de pecorinokaas en de fijngehakte peterselie toe en breng op smaak met de zwarte peper en zout.
Neem een mooi bord of vuurvast schoteltje, lepel de Griekse pasta in het bord, leg hierop een stuk kalfsschenkel en werk af met de saus van de ossobuco.
TIP: als de saus in de ovenschaal niet dik genoeg is, laat je een beetje bouillon inkoken in een klein pannetje.
Door 73
Hoogstraat 73
9000 Gent
T: +32 9 277 00 00
Mail: knockknock@door73.be
Website: Door73.be
OPEN:
Dinsdagavond: 18:30 – 22:00
Woensdag tot zaterdag:
12:00 – 14:00
18:30 – 22:00
PARKING:
Ramen P6 – 5 min loopafstand
St. Michiels P7 – 7 min loopafstand