OK. Goedkoop is dit gerecht niet. Je moet een kat een kat durven noemen. Zeebaars, vooral als je voor de wilde kiest (= de beste), is duur. Truffel is dat ook. Dus “voor de goedkoop” moet je dit receptje niet maken, maar als je wil uitpakken bij je gasten des te meer!
Dit is lekker. Helemaal niet moeilijk (als je aan je visboer vraagt om de zeebaars in carpaccio te versnijden tenminste). Zo goed als volledig vooraf klaar te maken. En last but not least, lekker en verrassend! Mijn topfavoriet van chef De Smedt van heel het schooljaar dat bijna op zijn einde loopt. Om dit nog te overtroeven, zal hij straf uit de hoek moeten komen…
Ingrediënten voor 8 personen
2 wortelen
2 prei
4 dl maïsolie
1 dl sojasaus
2 el suiker
2 el versgeraspte gember
Sap van 6 limoenen
Peper en zout
4 el fijngehakte korianderblaadjes
Voor de aardappelmousseline:
700 g zachtkokende aardappelen
1/2 dl room
1/2 dl extra vierge olijfolie (arbequina)
Voor de aardappelbloemen:
4 vastkokende aardappelen (krieltjes)
Rozemarijn
Tijm
Peper en zout
600 g zeebaarsfilet met vel
Voor de afwerking:
3 zomertruffels
2 lenteuitjes, in ringen
Basilicumblaadjes
Fleur de sel
Werkwijze
Snij de wortel en prei met de mandoline in kleine reepjes (julienne). Vermeng de maïsolie, sojasaus, suiker, gember en limoensap. Kruid met peper en zout. Leg nu de rauwe groentjes in deze marinade en laat gedurende 12 à 24 uur trekken.
Kook de zachtkokende aardappelen gaar en vermeng ze met de room en olijfolie. Druk door een kleine zeef zodat er een zachte mousseline ontstaat. Kruid met peper en zout.
Snij de vastkokende aardappelen ongeschild in dunne plakjes met de mandoline. Schik ze in de vorm van een bloem op een bakmatje. Strijk in met olijfolie en kruid met peper en zout en tot poeder gehakte tijm en rozemarijn.
Bak deze bloemen kort af in de oven bij 180° C.
Snijd de vis in flinterdunne plakken (carpaccio) en schik deze op keukenfolie. Leg hierop de uitgelekte groentjes (houd de marinade bij!) en rol strak op. Kruid met peper en zout en een scheutje limoensap.
Zet 15 minuten koel weg (of langer, ’s morgens voor ’s avonds bv., maar haal in dat geval de vis wel een half uurtje voor het serveren uit de koelkast), verdeel in stukken en verwijder de folie.
Trek een streep van de lauwe aardappelmousseline op het bord. Schik hierop 4 cannelloni’s. Werk af met geschaafde truffel, ringetjes lenteui en basilicumblaadjes. Bestrooi met fleur de sel.
Als sausje neem je de marinade, waaraan je op het laatst fijngehakte koriander en de truffeljus toevoegt.
Bron: recept van Dhr. S. De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.