Ik verklapte jullie in mijn jaaroverzicht dat ik geen speciale ambities of doelen heb, maar misschien kom ik daar wel al op terug. In plaats van recepten na te maken, wil ik vaker zelf recepten gaan “creëren”. Dat deed ik al met een taartje met mandarijnmousse en karamel (dat recept volgt zondag) en dat doe ik nu met dit krokantje met gerookt zalmhaasje, panna cotta van bloemkool en truffel.
Ik werd geïnspireerd door een foto die ik tegenkwam op Instagram, mijn belangrijkste inspiratiekanaal, en voor de rest ging ik zelf op zoek naar de smaken die ik zou combineren. Ik had nog gerookt zalmhaasje in de koelkast van mijn tartaar van zalm die dringend op moest. De keuze voor een panna cotta van bloemkool en truffel was snel gemaakt. Smaken die perfect pairen, mijn gedacht! En of ze dat deden. Wat vinden jullie van mijn eerste experiment? Voor herhaling vatbaar?
Ik gebruikte voor dit krokantje mijn visgraatmal (die ik al 2 keer eerder gebruikte, 1 keer ook voor een hapje en 1 keer als afwerking van een noordzeetong) en een mal in de vorm van een halve bol.
Krokantje, gerookt zalmhaasje, panna cotta van bloemkool, truffel
Equipment
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor het krokantje:
- 30 g boter, gesmolten
- 20 g suiker
- 44 g eiwit
- 66 g bloem
- 10 g geraspte Parmezaanse kaas
- 1 zakje inktvisinkt
Voor de panna cotta van bloemkool:
- 100 g bloemkoolpuree
- 100 g melk
- 0,6 g agar
- Witte peper en zout
Voor de afwerking:
- Voldoende gerookt zalmhaasje
- 1 zwarte truffel, vers of in een bokaaltje
- Atsina Cress®
Instructies
Voor het krokantje:
- Meng alle ingrediënten. Strijk uit in mal en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
- Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.
Voor de panna cotta van bloemkool:
- Meng de bloemkoolpuree met de melk en breng op smaak met zout en peper.
- Meng de massa met de agar en breng deze aan de kook.
- Stort in halve bolvormige mallen en laat in de diepvries opstijven tot panna cotta.
Voor de afwerking:
- Snijd rondjes uit het zalmhaasje met dezelfde diameter als de panna cotta van bloemkool.
- Schik een rondje zalm op het krokantje. Leg hierop een halve bol panna cotta.
- Werk af met dunne plakjes truffel en een takje Atsina Cress®.
Bron: het recept voor de panna cotta van bloemkool is afkomstig van Gastronomixs.
Hello Myriam, nogmaals alle je gerecht zijn top en ik ben een fan. Deze is een parel voor de ogen en ik zou graag willen maken maar ik lust geen gerookt in algemeen dus mijn vraag met wat kan ik vervang de zalm. Bedankt voor je antwoord . Danielle.
Dan neem je gewoon rauwe zalm die je marineert.
Succes en smakelijk!
Hoi Myriam ,
Hoe lang laat jij de bloemkool ongeveer opstijven in de diepvries.
Als je deze te hard laat worden is hij waterig bij het ontdooien en blijft de vorm niet mooi.
Dank je wel voor het prachtige idee.
Ik laat hem altijd een volledige nacht opstijven zodat ik hem makkelijk en netjes uit de mal kan halen.
Misschien moet je er eens over nadenken om ook uw volgers, waaronder toch heel wat hobbykoks, hun recepten eens te bekijken. Tja ik weet wel,dat daar heel wat rommel kan tussen zitten, maar er zijn er zeker ook die de lat hoog leggen. Weliswaar stof om eerst goed over na te denken.
Vr gr
Patrick Vaernewyck (gepassioneerd hobbykok maar wel enen die ook nog veel,moet werken …. als oprichter van PlattelandsTV)
Dag Patrick,
Dat is een heel goed idee, maar waar moet/kan ik die recepten dan bekijken? Ik ken mijn volgers immers niet. 😉
Geef gerust feedback. Daar kan ik van leren!
Het ziet er prachtig uit!
Ik heb de visgraat mal ook en wilde graag dit recept maken. Helaas kan ik absoluut niet tegen kaas, in welke vorm dan ook. Wat kan ik als vervanging gebruiken als smaakmaker?
Ik heb je vraag inmiddels beantwoord, Petra. Ik werk voltijds en kan dus overdag niet antwoorden op je vraag. 😉
Ziet er weer prachtig uit, wil het krokantje ook graag maken met de visgraatmal maar ik kan absoluut niet tegen kaas.wat kan ik als vervanger gebruiken als smaakmaker?
Dag Petra,
Je kan kiezen voor zeekraal: https://www.hap-en-tap.be/in-boter-gepocheerde-bretoense-kreeft-polenta-wortelcreme/
Of voor zwarte look: https://www.hap-en-tap.be/tartaar-van-iers-rundvlees-cremeux-van-cabernet-sauvignon-azijn-gepekelde-eidooier/
Succes en smakelijk!
Groetjes,
Myriam
Voor hoeveel personen zijn de ingrediënten?
Van de bloemkool pannacotta heb je 200 g. De inhoud van de halve bol mal is 10 ml. Dat zijn dus ca. 20 hapjes.
Wat een prachtig hapje, waar koop ik de inktvisinkt, en hoeveel gram is zo een zakje ongeveer.
Alweer een parel voor het oog en een streling voor de tong …
Alvast bedankt voor je advies 🙂
Dag Anja,
Je kan die kopen bij je visboer. Of in het Ispc, Hanos, Horeca Totaal, Rob,…
Een zakje bevat 4 gram: https://www.visbezorgd.nl/diverse/155-inktvis-inkt.html
Succes!
Bonjour, dans le croustillant, qu’appelez-vous de la protéine, s’il-vous-plaît? Merci de vos recettes, bonne journée
Ce sont des blancs d’oeufs. Mauvaise traduction ! 😉