Herinneren jullie zich nog dat ik onlangs een dag ging meedraaien in een toprestaurant? Wel, daar zag ik de chef een vinaigrette maken op basis van appelsap op smaak gebracht van kalamansi. Sedertdien bleef die door mijn hoofd malen… tot ik een post op Instagram zag passeren van een zalmtartaar met een vinaigrette van appel en kalamansi. Bam! Alle bellen gingen af. Bovendien was dit weinig werk, wat me dan ook weer goed uitkwam.
Niet dat dit recept het exacte recept van Nick Van den Broeck is, maar het bevat wel dezelfde ingrediënten en de smaak zat alvast goed. Dat laatste werd ook bevestigd door mijn echtgenoot trouwens. Ik gebruikte mijn Promise mal om de zalmtartaar in te dresseren. Da’s eens iets anders dan in een ring he? (Voor wie nu denkt: ah weer een vorm die ik maar 1 keer kan/ga gebruiken, ik gebruikte de mal eerder al in 3 dessertrecepten: een aardbeienmousse, een taartje met vanille en karamel en een chocoladeganachetaartje). Ik werkte de zalmtartaar af met een krokantje van inktvisinkt. Dat recept vind je hier. Om die blaadjes te bakken, kan je kiezen voor de nieuwe Bosco vorm of voor de Foresta vorm.
Ik serveerde de zalmtartaar op een bord van de Facet collectie van Chic Tableware.
Zalmtartaar, vinaigrette van appel en kalamansi
Equipment
- 1 Sapcentrifuge
Ingrediënten
Voor de zalmtartaar:
- 100 g gerookte zalm
- 250 g verse zalm
- 1 rood uitje, heel fijngesnipperd
- 2 takjes basilicum
- 1 limoen, de zeste
- Milde olijfolie
Voor de vinaigrette van appel en kalamansi:
- 3 Granny Smith appels
- 200 ml zonnebloemolie
- 15 g dille, geplukt
- 10 g lavas
- 1 scheutje kalamansi azijn, naar smaak
Voor de afwerking:
- 2 finger limes
- 6 krokantjes met inktvisinkt
- 1 bokaaltje foreleitjes
- 1 limoen, de zeste
- 1 goudsbloem
- Enkele takjes dille
Instructies
Voor de zalmtartaar:
- Snijd de gerookte zalm en de verse zalm in kleine blokjes en doe in een mengkom.
- Snipper een klein rood uitje ragfijn en snijd de basilicumblaadjes fijn. Meng onder de zalmtartaar.
- Rasp er de zeste van 1 limoen bij.
- Schenk er een scheutje olijfolie bij. Dit zal zorgen voor de binding.
- Verdeel de zalmtartaar over de 6 vormen van de Promise mal. Druk goed aan met je vingers. Laat gedurende 6 uur (1 nacht mag ook) invriezen.
Voor de vinaigrette van appel en kalamansi:
- Pers de appels in een sapcentrifuge.
- Kook het bekomen appelsap kort op en passeer het door een zeef met een neteldoek.
- Pluk de dille en lavas en maak er een olie mee samen met de zonnebloemolie: mix de kruiden en olie op volle kracht in een thermoblender (type Magimix CookExpert) op 80° C gedurende een 8-tal minuten. Passeer de olie door een zeef met een neteldoek en doe in een spuitflesje.
- Breng het appelsap op smaak met kalamansi azijn en dik het met een mespuntje Xantana
- Meng er tot slot een scheut van de olie door.
Afwerking:
- Ontvorm de diepgevroren cirkels en laat ze ontdooien op de borden in de koelkast.
- Snijd de finger limes middendoor en haal er het vruchtvlees uit met een theelepel.
- Verdeel het vruchtvlees over de cirkels.
- Trek met een zesteur zeste van de limoenen en verdeel die over de cirkels.
- Verdeel hier en daar nog een goudsbloemblaadje en een takje dille over de cirkels en werk af met een krokantje van inktvisinkt.
- Schenk een bodempje vinaigrette in het midden van de cirkels en werk af met een lepeltje foreleitjes.
Bron: voor de look van deze zalmtartaar werd ik geïnspireerd door een foto op Instagram, voor het recept van de vinaigrette liet ik me inspireren door Nick Van den Broeck, chef bij Château de Mirwart.