Nodig voor 4 personen
12 asperges
1 citroen
4 eieren
Mayonaise
4 dikke sneden beenham (1/2 cm dik)
4 tomaten
1 bos peterselie
50 g boter
Olijfolie
Peper
Zout
Nootmuskaat
Bereiding
Schil de asperges en kraak de harde uiteinden af. Snijd ze met de mandoline in spaghetti’s (of met een dunschiller in tagliatelle).
Laat ze gedurende 1 uur marineren in citroensap met olijfolie, gekruid met peper en zout. Hierdoor worden ze zo zacht als échte spaghetti. Wring de aspergeslierten uit en breng ze op smaak.
Kook de eitjes en laat ze goed afkoelen. Houd het geel en het wit apart en maal beide fijn in de blender.
Vermeng beide met een beetje mayonaise en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Ontvel de tomaten, snijd ze in kwartjes, verwijder de pitjes en dep ze droog. Konfijt ze in de oven met de bolle kant naar boven gedurende 1 uur op 90° C.
Steek met een uitsteekring cirkels van 5 cm diameter uit de beenham.
Pluk de peterselie (de stengel moet er volledig af!) en dompel de plukjes even in kokend water met veel zout. Verfris de peterseliepluksels onder koud stromend water of in een kom water met ijsblokjes. Maal de peterselie zeer fijn in de blender samen met olijfolie en geklaarde boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Bewaar deze saus in een doseerflesje in de koelkast.
Neem bodemloze ringen van 5 cm diameter. Vul ze achtereenvolgens met beenham, eigeel, tomaat, eiwit, beenham, eigeel,… enz…
Bron: recept van Dhr. Marc Peeters, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.