Hapjes en fingerfood, het zijn na dessert, mijn meest favoriete recepten. Met een aantrekkelijke amuse (ik hou van alliteraties) zet je meteen de toon, terwijl een dessert ervoor zorgt dat je gasten zich een etentje nog lang blijven herinneren. Deze spinazie meringue met zalm is de ideale opener van jouw dinner party: hij kan (lees: moet) vooraf gemaakt worden, het hapje is met zijn groene kleurtje een echte eye catcher en last but not least, en het allerbelangrijkste, het is lekker. Correctie: megalekker!
Een paar dingen die je moet weten voor je aan deze spinazie meringue begint:
1. Deze meringue wordt niet met eiwit gemaakt, maar met eiwitpoeder. Dat kan je vinden bij A La Tarte.
2. Uit spinazie pers je eigenlijk maar heel weinig sap. Ik kocht 1 zak van 400 g en had maar de helft van de hoeveelheid die ik nodig had.
3. Voor de groene gelei heb je Vegetal nodig. Op mijn speciaal verzoek (ik wil immers niet dat je 1 pot van 500 g en € 40 moet kopen) heeft Kries van A La Tarte nu ook texturas in kleine hoeveelheden, waaronder deze Vegetal. (Ik gebruikte die eerder al voor mijn Caesarsalade amuse).
4. Na het opkoken van de gelei moet je die voldoende lang laten afkoelen, voor je er de diepgevroren zalm in dipt. Dan pas krijg je een mooi groen laagje. Stel dat de gelei teveel is afgekoeld, dan kan je die eenvoudig kort terug opwarmen. Met andere woorden, er kan weinig fout gaan.
Spinazie meringue met gerookte zalm
Equipment
- 1 Sapcentrifuge
Ingrediënten
Voor de spinazie meringue:
- 100 ml spinaziesap
- 50 ml seldersap
- 30 g eiwitpoeder, gezeefd
- 35 g poedersuiker, gezeefd
- 2 g xantana, gezeefd
- 1 gelatineblaadje, 3 g/blaadje
Voor de zalmmousse:
- 150 g gerookte zalm
- 18 ml witte wijn
- 100 ml room
- 60 ml opgeklopte room
- 1 gelatineblaadje, 3 g/blaadje
Voor de groene gelei:
- 200 ml spinazie-bleekselderij sap
- 10 g Vegetal
Voor de afwerking:
- Takjes dille
- Eetbare bloemblaadjes
Instructies
Voor de spinazie meringue:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Zeef het sap door een fijne zeef. Weeg 150 ml van de vloeistof af voor de meringue.
- Warm de vloeistof op, maar laat niet koken. Haal de pan van het vuur.
- Los er dan de gelatine op. Meng goed en zet het opzij. Laat afkoelen.
- Klop de vloeistof met het eiwitpoeder, de poedersuiker en xantana op tot een stevige massa. Klop tot zich stijve pieken hebben gevormd.
- Spuit, met een spuitzak, mooie stippen op een vel bakpapier of siliconenvel.
- Droog de meringue op 65° C gedurende ca. 4-5 uur. Zorg ervoor dat ze helemaal droog zijn voor je ze eruit haalt. Laat afkoelen en bewaar droog en afgedekt.
Voor de zalmmousse:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Laat de witte wijn kort inkoken en voeg dan de room toe. Laat afkoelen. Meng dan met de fijngecutterde zalm tot een gladde massa.
- Weeg 200 g van het mengsel af. Klop vervolgens 60 ml room op en voeg de geweekte, uitgeknepen en opgewarmde gelatine toe.
- Vul de vormpjes* bijna tot de bovenkant, klop om luchtbellen te verwijderen en vries in.
Voor de groene gelei:
- Meng, breng aan de kook, bedek de zalmmousse tweemaal met gelei, laat ontdooien en serveer op kamertemperatuur.
- Werk af met een takje dille en een eetbaar bloemblaadje.
Notities
Bron: recept van chef Thomas Pedevilla voor Gronda. Je vindt ook een video van het recept op de Instagram account van de chef.