Traditioneel worden sneeuweieren of îles flottantes geserveerd met crème anglaise. En eerlijk? Ik vind dat lekkerder. En praktischer. Zo gebruik je meteen ook de dooiers op, waar je in dit recept mee blijft zitten. Jaja, ik kan spaarzaam zijn (als ’t mij uitkomt). Hihi! Maar als kleurrijk bordje kan dit wel tellen natuurlijk.
Nodig voor 8 personen
8 of 240 g eiwitten
200 g bloemsuiker
2 vanillestokken
500 g suiker
5 l water
1 steranijs (facultatief)
4 dl frambozencoulis
100 g amandelschilfers
Munt
Frambozensorbet
Werkwijze
Klop de eiwitten stevig op en voeg er op het laatste de suiker aan toe. Laat ze goed stevig kloppen en voeg er het merg van de vanillestokken aan toe.
Breng de suiker en het water aan de kook. Voeg desgewenst de steranijs toe. Zet nu op een lager vuurtje zodat de suikersiroop niet meer kookt. Maak mooie quenelles van het eiwit en pocheer ze in de suikersiroop. Draai ze na enkele minuten om en laat ook de andere kant garen. Schep ze na ongeveer 10 minuten met een schuimspaan uit de siroop. Laat uitlekken.
Kleur de amandelschilfers in een pan met antikleeflaag zonder vetstof.
Afwerking
Giet de coulis in een diep bord.
Plaats de eiwitschuimpjes erop.
Werk af met amandelschilfers, fijngesnipperde muntblaadjes en een quenelle frambozensorbet.
Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.