Nodig voor 4 personen
4 pladijsfilets
100 g zout
10 g suiker
2 little gems
1 bussel postelein
Boter
Peper en zout
Voor de risotto:
1 ui
240 g risottorijst
Een scheut witte wijn
6 dl kippenbouillon
Een scheutje room
Bereiding
Voor de posteleinsaus:
Blancheer de posteleinblaadjes in kokend gezouten water. Mix de geslonken blaadjes met het aanhangend water in de blender. Passeer door een puntzeef.
Kruid met peper en zout en monteer net voor het serveren met een klontje boter tot je een glanzende saus bekomt.
Voor de risotto:
Snipper de ui fijn. Stoof de fijngesnipperde ui aan tot hij glazig is. Voeg de risottorijst toe en laat even meestoven.
Blus met witte wijn en laat volledig verdampen. Voeg nu telkens een pollepel warme bouillon toe en laat de bouillon al roerend volledig opnemen voor je de volgende lepel toevoegt. Doe dit tot de risotto beetgaar is. Dit duurt ca. 20 minuten. Voeg wat room toe.
Voor de pladijs:
Leg de pladijsfilets gedurende 5 minuten in een mengeling van 100 g zout en 10 g suiker. Spoel de vis hierna af en dep goed droog. Door dit te doen, wordt de vis steviger.
Gril de pladijsfilet in een hete geoliede grillpan op één zijde. Haal de vis uit de pan en kruid met peper en fleur de sel.
Voor de little gem:
Snijd de little gems in de lengte middendoor. Wrijf een flinke klont boter op de bodem van een pan. Leg er de little gemhelften op met de snijkant naar beneden. Doe een scheutje water in de pan en zet op het vuur. Wanneer het water weg is, zijn de little gems gaar en gekleurd. Kruid met peper en zout.
Afwerking
Schep een lepel risotto op het bord. Schik hierop een pladijsfilet met ernaast een stronkje little gem.
Ernaast komt een lepel saus op basis van postelein.
Je kan het gerecht desgewenst afwerken met een crumble van oud brood, kurkuma en chiazaad.
Bron: recept van David Selen, chef van het gelijknamige restaurant in Bissegem.