Wie denkt dat bij mij nooit iets fout gaat, heeft het verkeerd voor. Deze nepvijg met foie gras en vijgen is écht een eenvoudig recept en toch ging het twee keer mis… Een ezel stoot zich… hoor ik jullie denken.
De eerste fout die ik maakte: ik volgde het recept dat ik op Gronda vond, maar ik zag iets over het hoofd. De chef gebruikte een veel grotere mal dan die van mij en die moest 1 uur in de diepvries vooraleer het vijgenkonfijt erin gespoten werd. Toen ik na 1 uur het konfijt in de foie gras wilde spuiten, lukte dat niet meer. Alles was keihard opgesteven en het enige dat ik kon doen, was het vijgenkonfijt erop spuiten i.p.v. erin. Uiteraard stortte mijn nepvijg bij het ontdooien helemaal in…
De tweede keer ging het weer mis. Ik moest voor het roze jasje van de nepvijg een mengseltje maken van water, melk, bietenpoeder en carrageen. Piet Precies die ik ben, kocht ik speciaal zo’n pot carrageen. Maar dat jasje was te dik en glansde teveel, waardoor het mooie dessin van de mal verloren ging. Ik koos er dan maar voor om dat papje te vervangen door roze veloursspray en een snufje rode bietenpoeder. Derde keer, goede keer!
Maar ik liep eigenlijk nog tegen een probleem aan. Het vijgenseizoen is afgelopen en dus moest ik het stellen met een bokaaltje vijgenkonfijt. Niet van mijn gewoonte, maar eerlijk is eerlijk. Ik gebruikte het vijgenkonfijt van Wildiers met porto. Volledigheidshalve deel ik wel de uitgeschreven versie van de gekaramelliseerde vijgen. (En wie nu denkt: ik zie daar toch vijgen liggen op je foto, Myriammeke? Klopt! Ondertussen vond ik er wel in mijn supermarkt, maar in eerste instantie dus niet bij de groenteboer).
De foie gras de canard die ik in dit recept gebruikte, kreeg ik toegestuurd door Maison Edouard Artzner, al een paar jaar mijn vaste partner voor foie gras. Dit is dus eigenlijk een #samenwerking.
Ik voeg ook nog even een foto toe van een doorgesneden vijg.
Nepvijg met foie gras en vijgen
Equipment
- 1 Russian Tale 30 mal*
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de foie gras mousse:
- 100 g foie gras (zie in mijn intro welke ik gebruikte)
- 100 g melk
- 5 g gelatineblaadjes
- 1 el miso
- Zout
- Szechuanpeper
Voor de gekaramelliseerde vijgen:
- 300 g verse vijgen
- 50 g bruine suiker
- 50 g porto
- Gember
- Limoen
Voor de afwerking:
- Roze veloursspray
- Rode bietenpoeder
- Shisso Purple®
Instructies
Voor de foie gras mousse:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Warm de melk op en los er de uitgeknepen gelatine in op.
- Mix alle ingrediënten in een blender.
- Doe het mengsel in de mallen en zet ca. 15 min in de koelkast. Spuit nu de gekaramelliseerde vijgen (zie hieronder) voorzichtig in de mousse.
- Laat 3 uur opstijven in de vriezer.
Voor de gekaramelliseerde vijgen:
- Doe de gewassen vijgen, suiker en porto, een klein stukje geschilde gember en de schil van de limoen in een steelpan. Laat 40 min sudderen.
- Verwijder de gember en limoen en laat afkoelen. Doe dan in een spuitzak met een klein spuitmondje.
Afwerking:
- Haal de diepgevroren nepvijgen uit de mallen.
- Spuit er meteen een laagje roze veloursspray op en bestrooi lichtjes met rode bietenpoeder.
- Werk af met een blaadje Shisso Purple®.
Notities
Bron: recept geïnspireerd (maar aangepast) door chef Ruth Faedi voor Gronda.