In eerste instantie wou ik – nadat ik met heel veel succes het voorgerecht van Sergio gemaakt had – ook zijn hoofdgerecht maken, maar er kwamen zoveel dingen tussen dat dit recept voor hertenkalf nog maar bitter weinig weg heeft van het oorspronkelijke recept…
Normaal was dit met linzen, maar die lust ik niet en dus verving ik die door fregola sarda. Oorspronkelijk was er ook een waterkerscrème, maar ik kwam in tijdsnood en liet die weg. Op de foto was er saus te zien, maar die stond niet in het recept vermeld en dus verzon ik er dan maar zelf een saus bij. Normaal waren er geen champignons, maar ik had nog wat grotchampignons over van mijn vorig recept en dus gebruikte ik die ook. Bij het maken van de pompoengelei vergiste ik me en gebruikte Xantana i.p.v. agar-agar. Hierdoor bekwam ik geen gelei, maar eerder een puree… Tjah! Het resultaat is uiteindelijk een samenraapsel geworden, maar wel een geslaagd samenraapsel!
Ook nu weer koos ik voor een warm bord van Sanodegusto (dat tot 45 min warm blijft) zodat ik alle tijd had om werk te maken van een mooie bordschikking zonder dat het eten koud werd.
Recept voor hertenkalf met pompoen en fregola sarda
(Voor)bereiden: ± 1u30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Nodig voor 4 personen:
Voor het hertenkalf:
600 g hertenkalffilet (ik bestelde dat van mij bij Gustor)
Peper en zout
Geklaarde boter
Voor de pompoengelei:
1 butternutpompoen
Geklaarde boter
1 ui, fijngesnipperd
1 lookteentje, fijngesnipperd
Peper en zout
1 l kippenfond
8 g agaragar
Voor de fregola sarda:
300 g fregola
1 sjalot, fijngesnipperd
1 lookteentje
1 takje tijm
750 ml kippenfond
10 cl witte wijn
Peper en zout
80 g brunoise van butternutpompoen
Voor de pompoencrème:
100 g pompoenpuree (idem als voor de gelei)
60 g eiwit
4 g xantana of 8 g agaragar
5 cl sushiazijn
Sap van 1 citroen
peper en zout
25 cl olijfolie
25 cl maïsolie
Voor de kastanjes:
2 rauwe kastanjes
Olijfolie
Peper en zout
Sushiazijn
Geraspte schilletjes van 1 citroen
Voor de saus:
50 g afsnijdsels of 30 gr gerookt spek
50 g fijngesneden gerookt spek
4 witte champignons in fijne blokjes
2 el mosterd
1 dl rode wijn
3 dl wildfond
7 dl volle room
Voor de champignons:
Een handje grotchampignons
1 sjalotje, fijngesnipperd
Zwarte peper van de molen
Zout
Voor de afwerking:
Enkele takjes waterkers
1 stronk witloof
Werkwijze
Voor de pompoengelei:
Schil de pompoen en snijd hem in gelijke stukken. Snijd een dikke plak (van om en bij de 80 g) uit het bovenste stuk van de butternut die je in kleine brunoise snijdt voor bij de fregola. Zet de pompoenstukken aan in geklaarde boter met ui en look en kruid met peper en zout. Bevochtig de pompoen met de kippenfond en kook rustig door tot de pompoen gaar is. Blender de pompoen samen met het kookvocht. Passeer de massa en breng 1 liter aan de kook. Voeg 8 gram agaragar toe en laat het geheel nog een minuutje doorkoken. Stort de gelei op een plateau. Laat afkoelen en snijd de gelei. (Bij mij lukte dat dus niet… het werd dan maar een puree. De smaak zat wel goed!)
Voor de fregola:
Zet de fijngesnipperde sjalot aan samen met de look, tijm, pompoenbrunoise en fregola en bevochtig met de witte wijn. Laat de wijn volledig verdampen en blus dan met warme kippenfond. Gaar de fregola zoals een risotto door telkens een pollepel warme bouillon toe te voegen. Voeg pas bouillon toe wanneer de vorige pollepel volledig is opgenomen. Kruid met peper en zout. (Je hebt misschien niet alle bouillon nodig!)
Voor de kastanjes:
Pel de kastanjes en snijd ze in fijne plakjes. Marineer ze met de olijfolie, zout, peper, sushiazijn en de citroenschilletjes.
Voor de pompoencrème:
Meng de pompoenpuree, het eiwit, de Xantana, de sushiazijn, het citroensap en peper en zout in de blender en draai fijn. Bind met olijfolie en maïsolie tot een smeuïge massa. Doe de crème in een spuitflesje.
Voor de saus:
Kleur de afsnijdsels van het hertenkalf (of het gerookt spek) aan in bakolie.
Voeg er 1 sjalot en de champignons aan toe en blus met de rode wijn. Laat bijna volledig inkoken.
Voeg wildfond toe en laat zachtjes inkoken. Voeg na een 15 min de room en mosterd toe. Laat het geheel nog 5 min sudderen.
Zeef de saus en werk af met de chocolade.
Voor de champignons:
Snijd grote grotchampignons in 4.
Bak de champignons kort maar krachtig in een hete pan met geklaarde boter. Strooi wanneer de champignons klaar zijn de sjalot erover en kruid met peper en zout.
Voor het hertenkalf:
Schroei het hertenkalf dicht in geklaarde boter op een hevig vuur, totdat het rondom mooi gekleurd is.
Plaats het in de oven samen met 1 fijn gesneden sjalot, tijm, laurier en jeneverbes. Gaar op 160°C tot het geheel mooi rosé gebraden is (55-60°C kerntemperatuur). Dit duurt ca. 10 min. Laat even rusten na het garen.
Afwerking
Verdeel de ingrediënten over het bord. Snijd de top van de witloof en leg er enkele van deze blaadjes bij. Werk verder af met enkele blaadjes waterkers.
Bron: recept geïnspireerd op het recept van Sergio in Het Nieuwsblad.