Afgelopen weekend was mijn 3de (en voorlopig laatste!) kookloos weekend, maar wat een topweekend was dat: zaterdag shop until I drop op de Batjes in Roeselare met mijn BFF en zondag gaan fietsen in het Hageland samen met Jeroen De Pauw voor zijn nieuwe programma De Smaaktoerist 2.0 (ik probeer nog om hier voor zondag een blog over te schrijven om jullie warm te maken). Ik had dus letterlijk maar een half uurtje om iets klaar te maken voor de blog. Het werd deze hartige soes met makreelmousse en zeewier.
Het is een recept van het afscheidsdiner van mijn kookclub. Elk “schooljaar” wordt traditiegetrouw afgesloten met een “lunch” waarbij de 3 chefs voor ons koken. We proefden 4 hapjes (waaronder deze hartige soes met makreelmousse), 1 tapasgerecht met burrata, 1 voorgerecht met zalm op Oosterse wijze, 1 hoofdgerecht met kalfsfilet en kalfszwezerik in een kroket en 1 dessert in de vorm van de beste magnum ever. Ik ga àlles opnieuw maken voor jullie, wannnnnnnnt 1. alles was megalekker en 2. we kregen de recepten. Joehoe! Alleen dat voorgerecht met zalm ga ik niet doen, want dat deelde ik hier al eerder.
Ik maakte de soes met makreelmousse alleen voor mezelf want mijn man was op de Ventoux en schonk mezelf een Martini Espresso cocktail erbij in. Ik kreeg van Tails Cocktails een testkit met 5 kant-en-klare cocktails en ben die nu uitgebreid aan het “testen”. Ah ja, daar dient een testkit voor, toch? Ik kan jullie alvast verklappen dat ik ondertussen fan geworden ben. Ik ben geen cocktailshaker en vind het zonde dat ik x aantal flessen moet kopen voor ik een cocktail kan maken. Met deze kant-en-klare cocktails hoef je alleen ijsblokjes toe te voegen, te shaken, door een strainer te passeren en het genieten van beginnen. Ik proefde al de Whisky Sour, de Passion Fruit Martini en dus ook de Espresso Martini. Nog op mijn To Do-lijstje: de Rum Daiquiri en de Gin Gimlet. (Je kan de cocktails vinden bij Delhaize en in gespecialiseerde drankenzaken).
Ben je fan van zo’n hartige soes? Check dan zeker ook eens mijn soesjes met ganzenlever en peperkaramel.
Ik presenteerde het hapje op een handgemaakt bordje van Christiaen Ceramics.
Hartige soes met makreelmousse en zeewier
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor het zeewier tijgerdeeg voor op de soes:
- 37,5 g boter, zacht
- 35 g donkere suiker
- 47 g bloem
- 1 tl spirulina algenpoeder (verkrijgbaar in de (online) apotheek)
Voor de soes:
- 37,5 g melk
- 37,5 g water
- 32,5 g boter
- 2,5 g suiker
- 1 g zout
- 42,5 g bloem
- 1 ei
Voor de makreelmousse:
- 100 g gerookte makreelfilet
- 1,5 dl room
- 1/2 limoen
- 50 ml visfumet
- 1 eiwit
- 3 g gelatine
- Cayennepeper
- Zeezout
Voor de afwerking:
- Opgelegd mosterdzaad (zie tip onderaan)
- 1 takje zeekraal
- Rode shiso
Instructies
Voor het zeewier tijgerdeeg voor op de soes:
- Meng alles samen, rol dun uit tussen 2 bakmatjes en vries in.
- Steek rondjes uit die ongeveer de diameter hebben van je soezen.
Voor de soes:
- Breng de melk, het water en de boter aan de kook.
- Voeg in 1 keer de bloem en het zout toe en laat even drogen op een zacht vuur.
- Haal de pot van het vuur, laat even afkoelen en roer er dan het ei onder.
- Spuit mooie bolletjes op een bakmatje en duw het tijgerdeeg voorzichtig op het deeg.
- Bak de soezen af op 170° C gedurende 15 min.
Voor de makreelmousse:
- Verwarm de visfumet en los hierin de geweekte en uitgeknepen gelatine op.
- Pareer de makreelfilets en cutter ze fijn in een blender en voeg de visfumet toe.
- Kruid met een beetje zeezout en cayennepeper en parfumeer met sap en zeste van 1/2 limoen.
- Laat de massa even afkoelen en meng er de opgeklopte room onder.
- Klop voorzichtig het eiwit op en spatel het hieronder.
- Doe de mousse in een spuitzak en laat gedurende 2 uren opstijven.
Voor de afwerking:
- Maak onderin de soes een gaatje en spuit de makreelmousse in de soes tot die volledig gevuld is.
- Spuit bovenop de soes nog een toefje makreelmousse.
- Plaats hierop een takje zeekraal, een blaadje rode shiso en wat opgelegd mosterdzaad.