Meestal haal ik mijn inspiratie online of uit magazines en heel af en toe op restaurant. Zo ging ik onlangs lunchen in Restaurant Spetters in Breskens en ontfutselde de chef niet 1, maar 2 recepten. I love it wanneer chefs hun geheimen prijsgeven! Die 2 recepten komen er snel aan. Dat ene moet ik wel eerst nog een beetje finetunen, dat ben ik de sterrenchef verschuldigd! Deze gedroogde tonijn tuile met gerookte palingmousse is ook afkomstig van een sterrenrestaurant, meer bepaald Meliefste* in Wolphaartsdijk (NL). Althans het idee…
Mijn kookvriendin Ann stuurde me een story van Meliefste door met op de foto een amuse bestaande uit 2 visgraatvormige tuiles en daartussen een mousse. Ik had geen recept, alleen een visual en dus ging ik op zoek. Dan is de Gronda app het eerste platform dat ik raadpleeg. Bingo! Ik vond er een recept van Noor Boereboom voor een gedroogde tonijn tuile. Een vistuile voor een visgraatmal, perfecter kon niet. Voor de vulling zocht ik gewoon bij mezelf (handig hoor, als je je eigen blog hebt ;)) en vond een gerookte palingmousse. Het enige dat ik nog moest doen, was bonitovlokken vinden. Een ritje naar Sligro Ispc later was de klus geklaard en kon ik beginnen koken.
Ik gebruikte de visgraatmal al 3 keer eerder. Check it out!
Ik serveerde de gedroogde tonijn tuile op een serveerschaaltje van zwarte marmer van Chic Tableware.
Gedroogde tonijn tuile, gerookte palingmousse
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de gedroogde tonijn tuile:
- 50 g bloem
- 50 g eiwit
- 50 g boter
- 20 g suiker
- 10 g bonitovlokken
Voor het furikake poeder*:
- 5 g Katsuobushi
- 10 g nori
- 5 g witte sesamzaadjes
- 5 g zwarte sesamzaadjes
- 3 g glutaminaat
- 2 g suiker
- 2 g wasabipoeder
Voor de gerookte palingmousse:
- 100 g gerookte paling
- 25 g visfumet
- 1 gelatineblaadje (3,2 g/blaadje)
- 1 dl room
Instructies
Voor de gedroogde tonijn tuile:
- Verwarm de oven voor op 150° C.
- Doe alles in een blender en mix tot een glad beslag.
- Verdeel het beslag over een visgraatmal en bestrooi het met het furikake poeder (zie hieronder).
- Bak de tuile 12 min in de voorverwarmde oven.
Voor het furikake poeder*:
- Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een fijn poeder.
- Dek goed af en zet apart.
Voor de gerookte palingmousse:
- Verwarm de visfumet en los er de geweekte gelatine in op.
- Cutter de gerookte paling en visfumet in de robot en duw door een fijne zeef.
- Klop de room half op en spatel hem voorzichtig onder de vis.
- Schep de mousse in een spuitzak met klein spuitmondje en laat helemaal afkoelen.
Afwerking:
- Spuit dotjes gerookte palingmousse tussen 2 visgraat tuiles.
Notities
Bron: recept voor de gedroogde tonijn tuile van Noor Boereboom in de Gronda app, recept voor de gerookte palingmousse van chef Jo Nelissen.