Praline van geitenkaas, parel van gerookte palingmousse, rode biet

Naast mijn vaste kooklessen aan Hotelschool Spermalie (1 x per week) en bij David Selen (1 x per maand), schrijf ik mij af en toe in voor een workshop hier of een demo daar. Afgelopen maandag was ’t van dattum en schreef ik mij na jàààààààren nog eens in voor een avondje Gastro Vita. Ik weet eigenlijk niet waarom het al die tijd duurde, want het is echt wel een leuk concept: je mag meegluren in de potten van de chefs terwijl die het menu bereiden en je hoeft zelf helemaal niks te doen. Of toch wel: nippen van een glaasje, terwijl de chef je de knepen van het vak uitlegt.

Afgelopen maandag trok Mariola met haar compagnie niet naar een restaurant, maar naar de keuken ten huize van Jo Nelissen. Jo is om de 2 weken mijn vaste chef aan Spermalie en dus wist ik aan wat ik mij mocht verwachten: leuke, kleurrijke gerechtjes, mooi gepresenteerd en vooral heel lekker. Ik aarzelde dan ook geen moment om mij in te schrijven en trommelde al mijn vriendinnen op om hetzelfde te doen. De afwezigen hadden ongelijk (ja, ja, Annick Cocquyt ;-)), want het werd een supergezellige avond die voorbij vloog.

Het was genieten van begin tot eind. Maar laten we dus beginnen met het begin: dit hapje. We werden meteen omver geblazen en dat bleef zo tot het einde van de avond. Wil je hiermee ook indruk maken op jouw gasten? Dat is perfect mogelijk, want het is 100% vooraf te maken. Alleen het dresseren gebeurt à la minute.

Nodig voor 16 personen

Voor de praline van geitenkaas:
350 g Chavroux
300 g room
12 g gelatine
Een scheutje agavesiroop
Zeezout
Peper
Een speciaal silicone vormpje voor pralines

Voor de parel van gerookte palingmousse:
200 g gerookte paling
50 g visfumet
2 gelatineblaadjes
2 dl room
Een speciaal silicone vormpje voor bollen

Voor de limoen-verbenagel:
3 dl limoensap (van Boiron)
Een handvol citroenverbena
100 g suiker
3 g agar-agar

Voor de gemarineerde ui:
1 zilverui
1 dl frambozenazijn
50 g suiker

Voor de gel van rode biet:
200 ml rode bietensap
2 g agar-agar

Voor de afwerking:
1 gekookte rode biet
1 affilascheut

Werkwijze

Voor de praline van geitenkaas:
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid water.
Breng 100 g room aan de kook en los de uitgeknepen gelatine hierin op.
Meng de rest van de ingrediënten door de warme room: de rest van de room, geitenkaas, agave en peper en zout.
Stort de massa in pralinevormpjes en laat opstijven in de diepvries.

Voor de parel van gerookte paling:
Verwarm de visfumet en los er de geweekte gelatine in op.
Cutter de gerookte paling en visfumet in de robot en duw door een fijne zeef.
Klop de room half op en spatel hem voorzichtig onder de vis.
Spuit in bolvormige vormpjes en laat opstijven in de diepvries.

Voor de limoen-verbenagel:
Kook het limoensap op samen met de citroenverbena. Voeg de suiker toe en laat koken tot deze helemaal opgelost is. Voeg nu de agar-agar toe en laat nog even doorkoken. Laat opstijven en cutter tot een mooie gel.

Voor de gemarineerde ui:
Breng de azijn aan de kook met de suiker tot de suiker is opgelost. Laat de ui hierin marineren.

Voor de gel van rode biet:
Los de agar-agar op in 200 ml bietensap. Breng aan de kook en laat kort inkoken.
Laat op een plaat afkoelen tot een harde gelei.
Blender de gelei tot een gel en giet in een spuitflesje.

Voor de afwerking

Snijd met een mandoline de rode biet in fijne plakjes en steek er met een steekvorm een hartje en rondje uit.

Haal zowel de praline als de parel uit de vorm en schik ze op het bord.

Werk het bord af met de gemarineerde ui, de plakjes en gel van rode biet, een druppeltje limoen-verbenagel en een cressscheutje.

Voor wie zich afvraagt wat het rode ‘poeder’ op de foto is? Dat zijn schillen van tomaat en rode paprika, eerst gedroogd in de oven en daarna gecutterd. Wie zich geroepen voelt… 😉

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Gastro Vita.

Related Post

Tags: , , , ,

Praline van geitenkaas, parel van gerookte palingmousse, rode biet

by Myriam time to read: 3 min
4
%d bloggers liken dit: