Dit receptje is om de een of andere onverklaarbare reden heel lang bij mijn concepten blijven steken. Er waren altijd wel dringender recepten to blog. Maar kom, er zijn geen potten gebroken. Fazanten zijn nog tot eind januari in de handel te verkrijgen. Daarna is het weer afgelopen voor een jaar. Het is dus now or never om dit heerlijke stukje vlees te serveren.
Door de fazant vacuum te garen, krijgt dit zeer magere vlees dat dus snel te droog wordt de kans niet om uit te drogen en taai te worden. Mals, malser, malst! Lekker, lekkerder, lekkerst!
Ingrediënten voor 4 personen
4 fazantenfilets met vleugeltjes
4 gele wortelen
5 zoete aardappelen
Een stuk gember van ca. 2 cm
Sap van ½ sinaasappel
Rauwe eendenlever
Voor de saus:
Tomatenpuree
Wortel, ui, tijm en laurier
Selder
Jeneverbessen
Kruidnagels
1 lange peper
2 uien
1 el Luikse siroop
Boter
Werkwijze
Kruid de fazantenfilets langs beide kanten met peper en zout en trek ze vacuüm. Gaar ze gedurende 26 minuten op 62° in de Röner of stoomoven.
Schik de vleugeltjes op een bakplaat samen met tomatenpuree en grofgehakte wortelen, uien, tijm en laurier en schuif in de oven op 200° C gedurende 1 uur.
Doe daarna alles in een kom met water. Voeg kruidnagels, selder, jeneverbessen toe en laat 1 uur pruttelen op het vuur. Passeer door een zeef. Dit is je fond.
Schil de wortelen en snijd zoals kasteelaardappelen. Blancheer ze in kokend water en bak ze op het laatst nog even in boter.
Schil de zoete aardappelen en versnijd in grove stukken. Zet ze op het vuur samen met de geraspte gember, het sap van ½ sinaasappel, een klont boter en een bodempje water. Kook de aardappelen tot ze gaar zijn en mix ze dan tot een zalf.
Voor de saus:
Snipper 2 uien fijn. Zet ze aan in boter tot ze glazig zijn. Voeg de Luikse siroop toe en 1 in tweeën gebroken lange peper. Schep hier 5 pollepels fond bij. Laat even inkoken en monteer op het laatst met klontjes boter.
De rode streep op het bord is rode biet die vacuum gegaard is met gember en daarna gemixt werd met Xantana.
Afwerking
Bak de gare fazantenfilets kort aan in boter. Versnijd in schuine plakken.
Schik alles op het bord en laat hierop een plakje rauwe eendenlever wegsmelten. Werk af met een takje groen.
Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.