Dit recept voor een citroen en munt tarteletje met witte chocoladeganache is min of meer in mijn eigen brein ontstaan. Eerst ontdekte ik het citroen en munt tarteletje in een e-magazine dat ik als premium member maandelijks doorgemaild krijg van Académie du Goût. Het recept is afkomstig van de Franse toppatissier Christophe Adam en bestaat uit suikerdeeg en een vulling van citroencrème met munt. Punt.
Dat was me te simpel. En dus gooide ik er een witte chocoladeganache op. Die spoot ik met een heel speciaal spuitmondje voor superveel effect. Wil je zien hoe het werkt, dan kan je mijn Instagram post bekijken. Het resultaat was heer-lijk! Frisse citroencrème en zoete, luchtige ganache, alsof je in een wolkje hapt. Ook goesting gekregen in dat spuitmondje? Dan kan je dat vandaag nog gaan halen bij Kries van A La Tarte. Na een paar maanden verhuisperikelen opende ze vrijdag op een nieuwe locatie, aan het station van Eke. Wat een mooie winkel is het geworden! Ik was al fan en ben dat nu nog meer. Mateloos respect voor deze dame met ballen. Allen daarheen zou ik zeggen.
Citroen en munt tarteletje met witte chocoladeganache
Ingrediënten
Voor de bodem:
- 145 g bloem T55
- 70 g poedersuiker
- 40 g aardappelzetmeel
- 20 g amandelpoeder
- 2 g vanillepoeder
- 1 g fijn zout
- 75 g ongezouten boter
- 40 g ei (ca. 1 klein ei)
Voor de citroencrème met munt:
- 1 eidooier
- 60 g ei
- 305 g suiker
- 7 g puddingpoeder
- 70 g citroensap
- 2 g citroenzeste
- 7 muntblaadjes
- 2 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
- 60 g zachte boter
Voor de witte chocoladeganache:
- 130 g room
- 110 g witte chocolade
- 2 g vanillepoeder
- 20 g water voor de gelatine
- 2 g gelatinepoeder
- 200 g room
Voor de afwerking:
- 1 limoen
- Kleine muntblaadjes
Instructies
Voor de bodem:
- Verwarm de oven voor op 160°C.
- Zeef de bloem, het aardappelzetmeel en het amandelpoeder tesamen.
- Klop de boter romig. Die boter mag slechts 10 min uitstaan en mag zeker niet te zacht zijn.
- Voeg de suiker en het zout toe. Mix. Voeg het ei toe en mix opnieuw. Schraap de zijkanten van de kom schoon met een deegschraper.
- Voeg de bloem met het amandelpoeder in 3 keer toe. Meng net genoeg om de ingrediënten op te nemen. Stop meteen om het deeg niet te overkneden.
- Leg je deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak. Duw het deeg met de palm van je hand naar buiten en smeer het uit over je werkoppervlak (dit wordt het "fraiseren" van het deeg genoemd).
- Vorm een bal en verpak de deegbal in plasticfolie. Bewaar minstens 2 uur (maar beter nog een hele nacht) in de koelkast.
- Rol hierna het deeg uit tot 2 mm dik.
- Beboter de taartvormpjes. Snijd 6 ronde plakken deeg uit die iets groter zijn dan de cirkels en bekleed de bodems van de tartelettes.
- Bak ze 15 à 20 min in de hete lucht oven.
- Indien je deeg overhoudt, bewaar dat dan in de diepvries voor een andere toepassing.
Voor de citroencrème met munt:
- Klop de eierdooier, de hele eieren, de suiker en het puddingpoeder door elkaar.
- Breng het citroensap, de zeste en de muntblaadjes in een steelpan aan de kook.
- Giet het kokende sap door een zeef over het geblancheerde mengsel. Kook het mengsel tot 85°C. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en meng goed.
- Klop de boter en voeg hem geleidelijk toe aan het mengsel wanneer het 40° C heeft bereikt.
Voor de witte chocoladeganache:
- Week het gelatinepoeder in het koude water.
- Breng de kleinste hoeveelheid room aan de kook met de vanille.
- Voeg van het vuur de gelatine toe en meng.
- Giet op de chocolade in 3 keer.
- Emulgeer.
- Voeg de koude room toe.
- Laat 1 nacht rusten in de koelkast.
- Klop de ganache op wanneer je hem wil gebruiken.
- Schep in een spuitzak met spuitmond.
- Werk het citroen en munt tarteletje af met een toef witte chocoladeganache.
- Rasp tot slot nog wat limoenzeste erover en werk af met gescheurde muntblaadjes.
Bron: recept voor het citroen en munt tarteletje van Christophe Adam op de website Académie du Goût, recept voor de witte chocoladeganache van Cyril Lygnac.