Citroen en munt tarteletje met witte chocoladeganache
Ingrediënten
Voor de bodem:
- 145 g bloem T55
- 70 g poedersuiker
- 40 g aardappelzetmeel
- 20 g amandelpoeder
- 2 g vanillepoeder
- 1 g fijn zout
- 75 g ongezouten boter
- 40 g ei (ca. 1 klein ei)
Voor de citroencrème met munt:
- 1 eidooier
- 60 g ei
- 305 g suiker
- 7 g puddingpoeder
- 70 g citroensap
- 2 g citroenzeste
- 7 muntblaadjes
- 2 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
- 60 g zachte boter
Voor de witte chocoladeganache:
- 130 g room
- 110 g witte chocolade
- 2 g vanillepoeder
- 20 g water voor de gelatine
- 2 g gelatinepoeder
- 200 g room
Voor de afwerking:
- 1 limoen
- Kleine muntblaadjes
Instructies
Voor de bodem:
- Verwarm de oven voor op 160°C.
- Zeef de bloem, het aardappelzetmeel en het amandelpoeder tesamen.
- Klop de boter romig. Die boter mag slechts 10 min uitstaan en mag zeker niet te zacht zijn.
- Voeg de suiker en het zout toe. Mix. Voeg het ei toe en mix opnieuw. Schraap de zijkanten van de kom schoon met een deegschraper.
- Voeg de bloem met het amandelpoeder in 3 keer toe. Meng net genoeg om de ingrediënten op te nemen. Stop meteen om het deeg niet te overkneden.
- Leg je deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak. Duw het deeg met de palm van je hand naar buiten en smeer het uit over je werkoppervlak (dit wordt het "fraiseren" van het deeg genoemd).
- Vorm een bal en verpak de deegbal in plasticfolie. Bewaar minstens 2 uur (maar beter nog een hele nacht) in de koelkast.
- Rol hierna het deeg uit tot 2 mm dik.
- Beboter de taartvormpjes. Snijd 6 ronde plakken deeg uit die iets groter zijn dan de cirkels en bekleed de bodems van de tartelettes.
- Bak ze 15 à 20 min in de hete lucht oven.
- Indien je deeg overhoudt, bewaar dat dan in de diepvries voor een andere toepassing.
Voor de citroencrème met munt:
- Klop de eierdooier, de hele eieren, de suiker en het puddingpoeder door elkaar.
- Breng het citroensap, de zeste en de muntblaadjes in een steelpan aan de kook.
- Giet het kokende sap door een zeef over het geblancheerde mengsel. Kook het mengsel tot 85°C. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en meng goed.
- Klop de boter en voeg hem geleidelijk toe aan het mengsel wanneer het 40° C heeft bereikt.
Voor de witte chocoladeganache:
- Week het gelatinepoeder in het koude water.
- Breng de kleinste hoeveelheid room aan de kook met de vanille.
- Voeg van het vuur de gelatine toe en meng.
- Giet op de chocolade in 3 keer.
- Emulgeer.
- Voeg de koude room toe.
- Laat 1 nacht rusten in de koelkast.
- Klop de ganache op wanneer je hem wil gebruiken.
- Schep in een spuitzak met spuitmond.
- Werk het citroen en munt tarteletje af met een toef witte chocoladeganache.
- Rasp tot slot nog wat limoenzeste erover en werk af met gescheurde muntblaadjes.