Niet alleen een oud Delicious magazine was op mijn bureau op kantoor blijven slingeren, ook het boekje Fraise van Christophe Adam zat al een tijdje (lees: 1 jaar) onaangeroerd in mijn postbakje. Volgens mijn man ben ik een echte koekoek en maak ik overal nestjes. ? Soit, jullie hebben aan dit koekoeksgedrag al 2 recepten te danken: de kokoscurry afgelopen vrijdag en dit Bretoens zanddeeg met aardbeien vandaag. En OK, nu mijn dochter, schoondochter in spe en poes Lowie terug mijn huis uit zijn, moet ik misschien eens een grote lenteschoonmaak houden en al mijn nestjes opruimen. ?
Een probleem: ik hol constant achter de feiten aan en blog echt tegen de klok. Ik heb 0 voorsprong. En dus geen tijd om op te ruimen. En als ik al tijd heb, dan sta ik liever in mijn keuken. ’t is een vicieuze cirkel, waar ik maar op 1 manier kan uit geraken: nu met pensioen gaan. Kunnen we dat afspreken, baas? ?
Genoeg gezeverd, over naar de orde van de dag: dit gebak van Bretoens zanddeeg met aardbeien. Ik ben zo blij dat er terug Belgische aardbeien zijn. Die worden hier heerlijk gecombineerd met room, witte chocolade en basilicum. Een match made in heaven!
Recept voor Bretoens zanddeeg met aardbeien
Start de dag voordien met het maken van de ganache met basilicum (reken hiervoor 10 min + 2 uur rusten)
(Voor)bereiding: 1 uur
Bakken: 25 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 4 à 6 personen:
Voor de ganache met basilicum:
1 1/2 gelatineblaadje (3 g)
18 g verse basilicumblaadjes
445 g volle room (ik gebruik altijd de slagroom van Campina met 40% vet)
100 g witte chocolade (ik gebruikte, zoals vermeld in het recept, de Ivoire van Valrhona®), in stukjes gebroken
Voor het Bretoens zanddeeg:
3 eidooiers
100 g griessuiker
8 g droge gist
110 g bloem type 55, gezeefd
2 g fleur de sel
100 g zachte boter
Voor de aardbeienconfituur:
350 g aardbeien
1 zakje agar agar
1 zakje vanillesuiker
120 g suiker
Water
Voor de opbouw en afwerking:
300 g mooie Belgische aardbeien
50 g pistachepoeder (50 g pistaches in de blender tot poeder vermalen)
Wat aardbeienkonfijt
Shiso scheutjes van Koppert Cress®
Werkwijze
Voor de ganache met basilicum:
Start met deze bereiding de dag voordien.
Breng de room aan de kook, voeg de basilicumblaadjes toe, haal de pot van het vuur, dek af met plasticfolie en laat 2 uur trekken op kamertemperatuur.
Week de gelatine gedurende minstens 10 min in een ruime hoeveelheid koud water.
Breng de inhoud van de pot terug aan de kook en mix met een staafmixer tot de basilicumblaadjes volledig kapot gemixt zijn. Passeer de room door een fijne puntzeef: er mogen geen stukjes basilicum meer achterblijven.
Voeg de uitgeknepen gelatine toe, meng goed en giet op de witte chocolade.
Mix met de staafmixer: de ganache moet volledig egaal zijn.
Bewaar de ganache in de koelkast tot ’s anderendaags.
Voor het Bretoens zanddeeg:
Verwarm de oven voor bij 180° C.
Klop in de kom van een staande mixer type KitchenAid de eidooiers met de suiker tot de massa wit wordt.
Voeg de droge gist, de bloem, het zout en de boter toe.
Haal het deeg uit de kom en kneed het nog enkele minuten verder met de hand.
Boter een vierkante taartring (yep, het is vierkant en toch spreekt men van een ring) van 20 cm zijde in met boter of bakspray.
Verdeel het deeg op 1 cm dikte in de ring en leg het deeg met ring op een bakplaat bekleed met bakpapier.
Bak het Bretoens zanddeeg in de voorverwarmde oven gedurende 20 à 25 min. waarbij je erop toeziet dat het deeg niet te hard kleurt.
Haal het Bretoens zanddeeg uit de oven, haal de taartring weg en laat afkoelen.
Voor de aardbeienconfituur:
Was 350 g aardbeien.
Snijd de vruchten in stukjes.
Kook ze in een kookpot met 22 cl water.
Druk met een pureestamper de vruchten plat om er zoveel mogelijk sap uit te persen.
Passeer alles voor een eerste keer door een fijne puntzeef.
Zet het sap terug op het vuur en breng aan de kook.
Voeg een zakje agar agar toe en meng.
Zet het vuur lager, voeg een zakje vanillesuiker toe en 120 g suiker.
Roer tot de vloeistof de achterkant van een lepel bekleedt.
Giet de gelei in een kom en laat ze bij kamertemperatuur staan.
Voor de opbouw en afwerking:
Haal de ganache met basilicum uit de koelkast en klop ze met een klopper op zoals slagroom.
Verdeel ze in een egale laag over het Bretoens zanddeeg en bestrooi de rand van de ganache rondom rijkelijk met pistachepoeder. De rand moet volledig bedekt zijn, er mag geen ganache meer zichtbaar zijn.
Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Droog ze af op keukenpapier. Snijd ze in de lengte middendoor en schik ze op de taart zoals op de foto.
Spuit toefjes aardbeienconfituur tussen de aardbeien en werk af met kleine blaadjes Cress.
Bron: recept van de Franse patissier Christophe Adam, vertaald uit het boek Fraise.