Er zijn vrouwen die, ook al hebben ze al 2 zwarte handtassen, toch nog een 3de willen. Hun uitleg: ja, maar deze is toch weer net iets anders, groter, met rits, glanzend,… Ze sloven zich uit in het vinden van excuses om hun aankoop te verrechtvaardigen. Voorgaande omschrijving is niet van toepassing op mij. Ik heb 1 handtas en zou die heel het jaar rond gebruiken, lente, zomer, herfst en winter. Ik heb een ander ‘gebrek’: ik kan niet weerstaan aan kookboeken. En ook al heb ik dan al 2 kookboeken met als thema Sous-Vide (Sous-Vide Thuis van Lisa Q. Fetterman en Sous Vide van Thomas Keller), ik moest en zou het nieuwe Sous-Vide boek van Bas Robben met 85 recepten voor de thuiskok hebben. En dat heb ik me niet beklaagd. Ik pleit schuldig: ik ben een sous-vide-adept!
Na de inleiding door Bas volgen 11 smakelijke hoofdstukken, volgens ingrediënt: kip, eend, hert, lam, rund, varken, vis en andere zeedieren, groenten, eieren, infusies en zoet. Jawel, zoet!
Bij het lezen van de inleiding krijg je al meteen zin om naar het hoofdstuk rund door te bladeren. Bas schrijft: “Ik schat de kans 50% dat je als eerste een steak wil bereiden. En gelijk heb je. Toen ik voor het eerst een ribeye van zeker 5 cm dik sous-vide bereidde, snapte ik gelijk waarom internetforums bol staan van de foto’s. Bij een ‘gewoon’ bereidde, doorgesneden biefstuk zie je een donkerbruine korst, dan een grijs gebied en, als je het goed hebt gedaan, een rosé midden. Dat grijze gebied is totaal oninteressant, want het is droog en heeft weinig smaak. Een sous-vide bereiding zorgt ervoor dat je alleen een bruine korst en roze vlees krijgt. Een krokante korst, rijk van smaak en zachtroze vlees dat zijn sappen weet vast te houden.” Maar het zou dus zonde zijn om al die andere hoofdstukken over te slaan!
In elk hoofdstuk deelt Bas de vleessoort op in de verschillende onderdelen. Een kippenvleugel, -bout en -filet hebben nu eenmaal niet dezelfde gaartijd. Waarna hij uit de doeken doet hoe je die onderdelen bereidt en bewaart. Hierna volgt het leukste onderdeel van elk hoofdstuk, met name de recepten. Die staan allemaal heel gedetailleerd uitgeschreven in genummerde stappen en worden vergezeld van bijzonder mooie foto’s. Een opsteker: de bereidingstijd staat er ook bij vermeld.
En dan de recepten. Die zijn echt allemaal haalbaar voor de thuiskok. Al ben je best wel een vleesliefhebber, want de helft van het boek is dus gevuld met vleesrecepten. Van varkenshaas met champignon-roomsaus tot tostada’s met gekonfijte eend, aji amarillo, wittebonenpuree en korianderdressing tot paprika-kipdrumsticks, het ziet er allemaal om het lekkers uit. OMG, dan vergeet ik die spareribs met ahornsiroop en whisky nog!
Maar ook de vis- en groentenrecepten zijn om te watertanden: kabeljauwfilets met bloemkool-pistachepuree en koriander-rozijnensaus, coquilles met rode currymayonaise en groene-appelpickle, knoflookgamba’s met oesterzwammen,… het ziet er allemaal even lekker uit. En wist je dat je ook groenten vacuüm kunt garen? Bas bewijst het: denk maar aan groene lentegroenten met kervelroom, zuurdesemcroutons en rabarbervinaigrette of nog simpele Indiaas gekruide bloemkoolroosjes met kokos en cashewnoten of aardappelpuree met knoflook en hazelnoot-tijmtopping.
En dan komen we aan mijn favoriete hoofdstuk, de desserts: neem nu kamillecustard met kaneel-wentelteefsoldaatjes en bloedsinaasappel, klinkt dat niet hemels? Of nog pinda-ijs met limoen-kokosroom en pindakaramel. Ik ben aan het kwijlen, begot! Laat het dus duidelijk zijn: ik ga hier zeker uit koken en dan zien jullie het hier wel verschijnen.
Titel: Sous-Vide is te koop in de boekhandel of online.
Auteur: Bas Robben
Uitgeverij: Uitgeverij Good Cook B.V.
Formaat: 228 x 288 mm – hardcover
Aantal pagina’s: 280
Prijs: 30,95 euro
ISBN: 9789461432230
