Vorige week was ik uitgenodigd op de kookworkshop “Genieten van asperges en Breydel” o.l.v. niemand minder dan Njam-chef Jan Buytaert in de kookstudio van Breydel in Gavere. Wat een fijne workshop (die zijn dat trouwens àltijd bij Breydel: gemoedelijk en toch leerrijk!) en wat een sympathieke chef, die Jan! Totaal geen kapsones, maar een lieve mijnheer die al zijn ervaring graag doorgeeft. Nu zou ik een recept uit de les kunnen delen, maar ik blogde hier al een gelijkaardig gerecht. Het enige verschil met de Breydel tonato is dat er deze keer dus ook asperges aan te pas kwamen, een heel geslaagde combinatie trouwens!
En dus ging ik op zoek naar een ander recept met asperges en Breydelham en kwam op deze originele versie van asperges op z’n Vlaams uit. Alle ingrediënten zijn aanwezig: asperges, boter, peterselie, eitjes en ham, alleen niet in de traditionele vorm… Ik had een beetje schrik voor de gefrituurde dooier, maar dat was voor niks nodig. De dooier weerstond netjes de hoge temperaturen en barstte niet open. Hij deed wat hij moest doen: mooi openvloeien, wanneer het eitje doormidden wordt gesneden op het bord. Lekkerrrrr!
Ingrediënten
8 velletjes brickdeeg
Vloeibare of gesmolten boter
8 sneetjes Breydelham
16 Mechelse asperges AA, schoongemaakt en beetgaar gekookt
Enkele blaadjes bladpeterselie
100 g geraspte belegen kaas
Voor de olie:
100 g peterselie
1 dl groentebouillon
3 cl citroensap
5 cl olijfolie
Peper
Voor de eierdooier:
8 eierdooiers
Bloem
4 eiwitten
Panko of broodkruim
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200° C en verhit de frituurpan op 180° C.
Smeer de velletjes brickdeeg in met vloeibare of gesmolten boter. Schik daarop telkens een sneetje Breydelham met daarop twee asperges, enkele blaadjes bladpeterselie en wat belegen kaas.
Rol de velletjes op en bak ze krokant in de oven. Pocheer de bladpeterselie in kokend water gedurende een halve minuut. Laat schrikken in ijswater.
Mix de peterselie glad met de bouillon, het citroensap en de olie. Passeer de olie door een fijne puntzeef. Breng op smaak met peper.
Vries de eierdooiers ca. 2 uur in. Haal ze dan uit de diepvries en paneer ze dubbel: haal ze eerst door de bloem, dan door het eiwit en vervolgens door de panko; haal ze tot slot nog eens door het eiwit en de panko.
Vries ze opnieuw kort in en frituur ze dan gedurende ca. 3 minuten.
Presenteer de krokante rolletjes met de peterselieolie en de gefrituurde eitjes.
Bron: recept uit het kookboek Breydel Hapjes met ham & spek van uitgeverij Lannoo.