Wanneer je denkt aan kaviaar, dan denk je vooral aan glamour en glitter. Allez, dat doe ik toch. Correctie: deed ik. Sedert mijn bezoek aan Royal Belgian Caviar denk ik daar helemaal anders over. Toen ik bij het Belgische kaviaarmerk in Turnhout voor de deur stond, was ik verbaasd: geen state-of-the-art bedrijfsgebouw, geen glimmende receptie, geen tientallen bestickerde firmawagens op de parking,… maar een eerder aftands ogend magazijn in een troosteloze buurt. Alles behalve royaal vanbuiten dus, maar wat we binnen aantreffen, doet die eerste indruk meteen helemaal vergeten: kwaliteit boven schone schijn!
We, dat zijn Roel van Koken Op den Berg, Claudia van Pinches of Happiness, Rani van The Ginger and Tonic, mijn kookvriendin Kelly en ikzelf. Ik was onlangs uitgenodigd door Royal Belgian Caviar op de gala-avond van Gault&Millau en liet aan Cedric weten dat ik heel benieuwd was naar de productie. (OK, ik nodigde als het ware mezelf uit. Ik had een glaasje op en dan durf ik al iets meer). En zo geschiedde… Ik mocht maximum nog 4 personen meenemen, want de productie was “niet groot”.
En of! We volgden heel het productieproces van a tot z: de steur, die zo snel en pijnloos mogelijk gedood wordt, wordt opengesneden, de kuit wordt eruit gehaald, gewogen, gezeefd, gespoeld, gemeten, gezouten, vacuüm verpakt en gelabeld, volledig manueel, op amper 15 minuten tijd door een 5-tal personen. Verser kan niet. Crazy!
Van bloem naar kaviaar, een kleine stap voor Flor Joosen
Ondertussen vertelt Cedric honderduit en met heel veel passie over “zijn” kaviaar. Hoe het allemaal begon. Flor Joosen, 4de generatie molenaar en producent van dierenvoeder, is een echte ondernemer en wilde naast voeder voor rundvee, varkens en kippen ook starten met visvoer. Zo kwam hij in contact met buitenlandse producenten van kaviaar en zag dit als opportuniteit om zelf ook te proberen om het zwarte goud te kweken. Dat werd een investering van lange adem, want pas na om en bij de 20 jaar werd er… 150 kg kaviaar geoogst. Het duurde nog vele jaren voor de onderneming rendabel werd, maar ondertussen is Royal Belgian Caviar een gevestigde waarde met een productie van 10 ton kaviaar per jaar. Een deel hiervan is bestemd voor de Benelux, maar er wordt ook geëxporteerd: Scandinavië, Japan, Dubai, de Verenigde Arabische Emiraten,… allemaal waarderen ze wel de zilte parels uit België.
Logisch ook! Er wordt niets aan het toeval overgelaten om de beste exclusieve viseitjes te produceren. Ze krijgen de beste voeding, uit eigen productie, en de beste zorgen. Twee maal per jaar wordt er gekweekt, waarna de kleine visjes de eerste weken van hun leven rondzwemmen in de bassins in Turnhout. Daarna worden ze overgebracht naar bedrijfsgebouwen in Moeskroen, 2 voetbalvelden groot, waar ze alle tijd krijgen om te groeien. Na 6 maand wordt het geslacht van de kleine steuren bepaald aan de hand van een echografie. De vrouwtjes mogen blijven, de mannetjes worden verkocht.
Daarna is het vooral kwestie van te wachten. Voor de Gold Label blikjes worden steuren van 5 à 6 jaar oud gebruikt, voor Beluga, de top notch kaviaar moet er minstens 18 (!) jaar geduld geoefend worden.
Kaviaar op maat!
Royal Belgian Caviar onderscheidt zich van de concurrenten doordat ze als enige kaviaarkweker op maat van de klant werken: in tegenstelling tot de andere producenten doen ze alles zelf, tot en met het verpakken toe. Hierdoor vindt er geen kwaliteitsverlies plaats, iets wat grote chefs op prijs stellen. Neem daarbij het lokale aspect dat in opkomst is en je zal begrijpen waarom Michael Vrijmoed**, Sang Hoon Degeimbre**, Nick Bril**, Marcelo Ballardin* en Alex Verhoeven*, onlangs nog uitgeroepen tot jonge chef van het jaar door Gault&Millau, loyale klanten zijn van RBC.
Leuke wist-je-datjes
- Een steur kan in de vrije natuur wel 6 meter lang worden met een gewicht van maximaal 400 kg. Hij wordt ongeveer 50 tot 100 jaar oud.
- Het vissen op steur is wereldwijd verboden. Kaviaar is dus steeds afkomstig van gekweekte steur.
- Er is een legende die zegt dat het monster van Loch Ness wel eens een giga steur zou kunnen zijn.
- Van elke batch eitjes die geoogst wordt bij Royal Belgian Caviar, worden een paar eitjes opgemeten. Er worden nooit eitjes van 2 verschillende steuren met elkaar gemengd.
- Eitjes die uit de buik van de steur komen, zijn hard en mogen nog geen kaviaar genoemd worden. Dat wordt het pas na toevoeging van 3,5% poederzout. Hierdoor worden ze heerlijk zacht. Het rijpen gebeurt in het blik.
- Royal Belgian Caviar heeft ook af en toe White Pearl kaviaar in het gamma. Dat zijn eitjes van albino steuren. Ik maakte hier ooit deze macaron mee: macarons met limoencrème en White Pearl.
- Dankzij hun expertise is Royal Belgian Caviar erin geslaagd om het percentage kuit per vis op te trekken van 12% naar 18%.
- De steur kan ook perfect gegeten worden, maar dat is een gerecht dat bij ons zo goed als onbekend is. Gerookte steur wordt dan weer wel aangeboden in de webshop van RBC.
Merci Cedric voor je enthousiasme en tijd om ons in te wijden in de wondere wereld van de kaviaar. Het was leuk, leerrijk en lekker!
