- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Aardbeienbavarois met frambozenmacarons, venkel en groene appel

Een paar weken geleden kreeg ik de nieuwste blender van KitchenAid: de K400. Ik kreeg die natuurlijk niet zomaar. Er stond een tegenprestatie tegenover: zo moest ik de blender gebruiken om er een recept met #unexpectedblends mee te maken. Niet de zoveelste smoothie dus, maar iets verrassends. Nu dacht ik dat de combinatie aardbeien, frambozen, groene appel en venkel in een dessert wel tamelijk origineel was. Bovendien werd voor de frambozenmacarons in het recept dat ik op Gastronomixs vond geen amandelpoeder gebruikt, maar amandelschilfers die tot poeder gemixt moesten worden in de blender. Ideaal!

Ik was benieuwd of ik met dat recept de perfecte macarons zou kunnen bakken, meteen ook een vuurdoop voor mijn Falcon fornuis. Want sinds ik mijn Beest in huis heb, had ik nog geen macarons gebakken. Het was de eerste keer dat ik een raampje miste, maar dat was nergens voor nodig: de frambozenmacarons kwamen eruit alsof ze van de bakker kwamen, glanzend én met voetjes! Jullie kunnen trouwens al mijn verschillende stappen van dit dessert herbekijken in mijn highlights op Instagram.

De beschrijving van Gastronomixs van dit dessert: “Een simpel dessert waar de romige, pure smaak van de bavarois van verse aardbeien mooi uitgedaagd wordt door de gel van appel, limoen en steranijs. De anijsaroma’s van de venkel en de textuur van de frambozenmacarons maken er een compleet geheel van.” Akkoord met alles, behalve dan met de term ‘simpel’. Als zij dit als simpel beschouwen, dan vraag ik mij af hoe een uitdagend dessert er voor hen uitziet. Ik was hier uren zoet mee. 🙄 Maar dit is wat ik het liefste doe. In zo’n dessert kan ik me compleet verliezen.

Mijn bevindingen:

 

Aardbeienbavarois met frambozenmacarons, venkel en groene appel

 

Recept voor aardbeienbavarois met frambozenmacarons, venkel en groene appel

(Voor)bereiding: een paar uur
Moeilijkheidsgraad: gevorderden

Voor de bavarois van verse aardbeien:
100 ml water
80 g suiker
1 kg aardbeien
20 ml citroensap
13 gram gelatine
450 ml slagroom
N.B. citroenzeste

Voor de frambozenmacarons:
300 g amandelschaafsel
300 g poedersuiker
4 g rode kleurstof, poedervorm
10 g frambozenpoeder, vriesdroog
110 g eiwit, op kamertemperatuur
75 g water
300 g suiker
110 g eiwit
350 g room
50 g (invert)suiker
1 vanillestokje
575 g witte chocolade

Voor de venkelchips:
1 venkelknol
100 g suikerwater 1:1

Voor de gel van appel, limoen en steranijs:
300 g suiker
300 g water
3 steranijs
350 g groene appelcoulis
150 g limoensap
13 g agar agar
11 g gellangom

Voor de bloedende aardbei:
500 g aardbeien
50 g suiker

Voor de afwerking:
N.B. takjes bronze venkel

 

Werkwijze

Voor de bavarois van verse aardbeien:
Kook het water met de suiker tot de suiker is opgelost.

Koel terug tot 4° C.

Verwijder de kroontjes van de aardbeien.

Draai de aardbeien samen met het suikerwater, citroensap en -zeste fijn in de blender.

Wrijf door een fijne zeef.

Week de gelatine in koud water.

Smelt de gelatine met een beetje aanhangend water in een pannetje en voeg toe aan de gepureerde aardbeien.

Laat de massa geleren tot ‘hangend’, dat wil zeggen dat de massa net begint te geleren.

Sla ondertussen de slagroom op tot iets meer dan yoghurtdikte.

Spatel de licht geleerde aardbeienpuree onder de slagroom.

Stort in de gewenste vorm en laat opstijven.

Vries aan om uit de vorm te kunnen lossen.

Laat in de koeling ontdooien.

 

Voor de frambozenmacarons:
Draai voor de amandelbasis het amandelschaafsel in de blender tot een droog poeder.

Voeg in 3 stappen de poedersuiker toe.

Zeef de massa door een bolzeef.

Voeg de kleurstof en het frambozenpoeder toe.

Voeg het eiwit dat op kamertemperatuur is toe en vermeng tot een dik beslag.
Kook het water en de suiker in een schone pan op middelmatig vuur.

De suiker wordt gekookt tot 118° C. Bij 115° C begin je met het draaien van het eiwit.

Als de suiker op de juiste temperatuur is laat je dit uitbruisen en schenk je het bij het eiwit (gemiddelde snelheid).

Wanneer de massa tot 50° C is teruggekoeld, haal je de eiwitmassa uit de machine.

Voeg 1/3 deel van de eiwitmassa aan het amandelbeslag toe.

Wanneer het mengsel homogeen is, voeg je de resterende eiwitmassa toe. De massa die goed vermengd is, vertoont enige taaiheid en wil aan de spatel blijven hangen.

Vul de spuitzak hiermee (spuitmondje nr. 9). Let op dat er voldoende tussenruimte is bij het opspuiten.

Zet de plaat op een droge plek weg, zodat het beslag een dun huidje kan vormen (ca. een halfuur).

Zet de plaat in de oven op 115° C met vochtklep open en de ventilatie op halve kracht.

Na 12 min bakken zet je de ovendeur voor 5 sec open.

Na een totale baktijd van 25 min haal je de plaat uit de oven en zet deze op een rek weg om rustig af te koelen.

Kook voor de vulling de room op met de (invert)suiker en het vanillestokje.

Haal het vanillestokje eruit.

Giet op de witte chocolade en homogeniseer met de staafmixer.

Doe de vulling in een spuitzak en spuit tussen de afgekoelde macarons.

 

Voor de venkelchips:
Snijd de venkelknol in flinterdunne plakken van 1 mm dikte.

Haal ze door het suikerwater en strijk er met je vingers langs om overtollig suikerwater te verwijderen.

Verspreid ze over een bakplaat die vooraf bekleed is met siliconenpapier of een siliconenmatje.

Plaats in een oven van 85° C en droog ze ongeveer 3 uur. Draai na ongeveer een uurtje alle plakjes venkel een keer om.

Bewaar ze in een goed afgesloten box met siliconenkorrels.

 

Voor de gel van appel, limoen en steranijs:
Breng de suiker en het water samen aan de kook totdat de suiker opgelost is.

Voeg de steranijs toe en laat op een heel laag vuur een halfuur infuseren (trekken).

Giet door een zeef en weeg 500 gram van de steranijssiroop af.

Vermeng met de appelcoulis, limoensap, agar agar en gellangom en breng samen aan de kook.

Giet in een bak en laat opstijven.

Als het volledig uitgehard is tot een gel draaien in de blender.

Bewaar in de koeling.

 

Voor de bloedende aardbei:
Doe de aardbeien met de suiker in een cocktailshaker.

Schud ze 10 sec.

Serveer de aardbei en de bouillon samen.

 

Afwerking

Plaats de bevroren ring met bavarois van verse aardbeien in het midden van het bord en laat rustig ontdooien (in de koeling).

Plaats de bloedende aardbeien in het midden van de ring en giet er een beetje van het vocht overheen.

Spuit de gel van appel, limoen en steranijs in dopjes op de bavarois.

Plaats 2 macarons op 2 van dotjes gel.

Zet de venkelchips tegen de macarons omhoog.

Werk het dessert af door takjes bronze venkel in de overige dotjes gel te steken.

 

Bron: recept van Gastronomixs.

Related Post