Nodig voor 10 personen
Voor de crème brûlée:
360 g room
100 g melk
1 grote steranijs
Schil van 1/2 sinaasappel
1/2 vanillestok
125 g eidooiers
100 g griessuiker
Wat rietsuiker om te bestrooien
Voor 1 liter karnemelkijs:
750 g karnemelk
2,5 dl water
120 g glucose in poedervorm
220 g suiker
Het sap en de rasp van 1 citroen
Voor de aardbeiengel:
250 g aardbeien
2,5 g agar-agar
12 g honing
Voor de yuzu bol:
100 g boter
75 g fondantsuiker
40 g witte chocolade
70 g yuzu
20 chocolade kogels
Chocolade crisp
10 aardbeien
Werkwijze
Voor de crème brulée:
Breng de melk aan de kook met de vanillestok, steranijs en de sinaasappelschil. Meng de eidooiers met de suiker en de room zonder schuim te maken. Voeg de afgekoelde en gezeefde melk toe.
Giet een laagje crème brulée in een potje en zet de potjes gedurende 50 min in een voorverwarmde oven op 90° C.
Laat de crème afkoelen, strooi er de rietsuiker over en brand af net voor het serveren.
Voor het karnemelkijs:
Kook het water met de suiker op en voeg de glucose atomisé toe. Meng er de karnemelk, citroenrasp en citroensap bij. Draai af in de ijsmachine.
Voor de aardbeiengel:
Mix de aardbeien, zeef door en kook de puree op met de agar-agar en de honing.
Stort de massa uit op een plaat, laat opstijven en cutter tot een gel. Doe de gel in een spuitflesje.
Voor de yuzu bol:
Warm de yuzu op en smelt er de chocolade in.
Klop de boter met de fondantsuiker luchtig op. Voeg de yuzu massa toe en klop verder.
Spuit de massa in halve bolvormige siliconematjes en laat opstijven.
Haal de yuzu bollen door getempereerde chocolade en dan door chocolade crisp.
Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.