Nodig voor vier
4 zeebaarsfilets, met vel
4 kleine inktvisjes, schoongemaakt
200 g ongepelde grijze garnalen
2 aardappelen (Bintjes)
2 rode paprika’s
4 dl visfumet (of court-bouillon)
1 dl olijfolie
1 dl karnemelk
4 mooie blaadje basilicum
Grof zeezout
Nootmuskaat
Peper en zout
Bereiding
Snijd de tentakels van de inktvissen en verwijder de harde knopjes eruit, ontvlies het lichaam en spoel alles goed. Pocheer de inktvisjes 5 minuten in de visfumet (of court-bouillon) en laat van het vuur afkoelen in het pocheervocht.
Was de aardappelen (niet schillen), spreid ze op een laagje grof zeezout en plaats ze 45 min in een oven op 220° C.
Pel de garnalen. Verhit de koppen en de pellen in olijfolie, blus met water tot alles onderstaat en laat 10 min sudderen. Zeef door een neteldoek en laat de garnalenbisque tot 1/4 inkoken.
Was de paprika’s en zet ze onder een hete grill tot ze blazen, zodat ze gemakkelijk pellen en snijd het vruchtvlees in stukjes. Kruid de paprikastukjes stevig en fruit ze in olijfolie, bevochtig ze met een beetje kookvocht van de inktvisjes. Laat 5 min sudderen, mix, zeef en breng op smaak met olijfolie, peper en zout.
Verhit 2 el olijfolie en een klontje boter in een pan en laat goed heet worden. Maak 3 ondiepe inkepingen in het vel van de zeebaars zodat die niet opkrult. Zorg ervoor dat het vel zo droog mogelijk is door het eerst met keukenpapier af te deppen. Alleen als het vel droog is, kan je het krokant bakken. Bak de vis 4 minuten met de velkant naar beneden. Kruid ondertussen de vleeskant met peper en zout. Keer de filets om en bak nog 2 minuten terwijl je het vuur zachter zet. Warm de inktvisjes (de lichamen in reepjes gesneden) even op een zeer heet vuur.
Pel en plet de aardappelen met een vork. Kruid met nootmuskaat, zout en een scheut olijfolie. Voeg eerst de karnemelk en op het laatst de garnalen toe.
Frituur de basilicumblaadjes kort in een friteuse op 180° C. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met zout.
Trek op verwarmde borden een streep paprikasaus en leg hierop een zeebaarsfilet met de velkant naar boven. Schik hiernaast de aardappelpuree met de inktvisreepjes. Lepel de garnalenbisque over de puree en schik er een gefrituurd basilicumblaadje naast.
Bron: recept uit een oud boek van Guy Van Cauteren van ’t Laurierblad.