- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Varkenshaasje met paddenstoelenrisotto en salie-pepersaus

Twee keer op een en dezelfde dag kwam ik dit recept voor varkenshaasje tegen. Eerst op mijn Instagram account waarop ik de foto van Jumbo, een Hollandse supermarktketen, zag passeren. Even later zag ik via Bloglovin (een makkelijke manier om je favoriete blogs te volgen) ook nog hetzelfde recept passeren bij Uit Paulines Keuken: andere presentatie maar duidelijk hetzelfde heerlijke recept. Twee keer op een dag? Dat kon geen toeval zijn en dus belandde het bovenaan mijn TO DO-list.

Ik had trouwens een pak ingrediënten gewoon in huis: risottorijst (ik had nog een pakje risotto carnaroli with button mushrooms & truffel meegekregen in de goodiebag na het Lidl event), gedroogd eekhoorntjesbrood (dat heb ik standaard in mijn voorraadkast om mijn champignonsauzen op smaak te brengen) en last but not least ik had een reeks bokaaltjes artisanale fonds van Belfond gekregen die ik dringend wilde testen. I-DE-AAL!

Als het op fonds aankomt, ben ik eerder het gemakzuchtige type. Normaal is geen moeite me teveel, maar zelf fond trekken, dan geldt zelfs voor mij: trop, c’est trop. En dus koop ik die kant-en-klaar gemaakt door mijn visboer of traiteur bv. Allez, het hangt ervan af. Voor in de soep of zoals hier in de risotto gebruik ik bouillonblokjes, maar als ’t voor een sausje is, dan is alleen het beste van het beste goed genoeg. Ik was dan ook keiblij toen ik onlangs een mandje met 5 Belfond fonds kreeg: 1 potteke visfumet, 1 blanke kalfsfond, 1 blanke gevogeltefond, 1 wildfond en 1 bruine rundsfond.

Volgens het begeleidende boekje gebruikt Belfond enkel eerlijke ingrediënten van de beste kwaliteit. Samen met de langzame en minutieuze bereiding, zorgt dit voor een kwalitatief topproduct. Zonder zout, zonder peper en zonder smaakversterkers. Speciaal om aan de vele vragen van amateur koks te voldoen, zijn de fonds sinds kort ook beschikbaar in bokaaltjes van 240 ml i.p.v. de oorspronkelijke 1 liter verpakkingen. Mijn nieuwsgierigheid was gewekt.

Was dit sausje lekker? Zeker en vast! Niet alleen het sausje trouwens. Alles was lekker. De cuisson van het varkenshaasje was perfect, de risotto was top en de boschampignons waren heerlijk. Wat een topidee, die toevoeging van limoenrasp! Eentje om snel ook op jullie TO DO-list te zetten, zou ik zeggen.

 

Varkenshaasje met paddenstoelenrisotto en salie-pepersaus

 

Ingrediënten voor 4 personen

Voor het varkenshaasje en de salie- pepersaus:
2 varkenshaasjes (totaal ongeveer 650 gr)
25 + 50 g roomboter
2 el slaolie
1 sjalot
2 takjes salie
1 el groene pepers
50 ml madeira
150 ml runderfond (ik gebruikte de bruine rundsfond van Belfond)
100 ml slagroom
Peper en zout

Voor de paddenstoelenrisotto:
30 g gedroogd eekhoorntjesbrood
3 el olijfolie
1 teentje knoflook
2 sjalotten
2 stengels bleekselder
200 g risottorijst
750 ml kippenbouillon (hiervoor gebruik ik blokjes + water)
25 g roomboter
300 g gemengde paddenstoelen
Rasp van een halve limoen
2 el mascarpone
3 el gehakte peterselie
100 ml droge witte wijn
25 g Parmezaan
Peper en zout

 

Zo maak je het

We beginnen met het varkenshaasje en de salie-pepersaus.
Verwarm de oven voor op 100° C. Snijd ieder varkenshaasje in 4 gelijke medaillons. Kruid ze met peper. Verhit 25 g boter en 2 el (sla)olie in een koekenpan. Bak de medaillons in 1 à 2 minuten per kant goudbruin. Leg het vlees in een braadslede, dek deze af met aluminiumfolie en houd warm in de oven.
Week het gedroogde eekhoorntjesbrood gedurende 15 minuten in een kommetje met heet water.

Verhit in dezelfde koekenpan nogmaals 50 g boter. Pel en snipper de sjalotten en voeg 1 sjalot bij de boter. Voeg de groene peperkorrels en de salie bij de boter en fruit zachtjes aan. Het mag niet kleuren! Voeg de madeira en de fond toe en breng het mengsel aan de kook. Kook het tot de helft in totdat er een licht gebonden saus ontstaat. Zeef de saus boven een steelpan. Voeg nu de slagroom toe en laat de pepersaus zachtjes inkoken tot een romige saus.

Nu is het tijd voor de paddenstoelenrisotto. Haal de geweekte paddenstoelen uit het vocht (gooi het vocht niet weg!) en hak ze grof.
Pel en snipper 2 sjalotten en hak de knoflook fijn. Snijd de bleekselder in dunne plakjes. Fruit de fijngehakte sjalotten, look en bleekselder aan in wat olijfolie.
Voeg de risottorijst toe en bak deze mee tot de rijstkorrels glazig zijn. Voeg het weekvocht van het eekhoorntjesbrood bij de risottorijst. Voeg nu beetje bij beetje de warme bouillon toe. Voeg pas nieuwe bouillon toe als de vorige lepel volledig opgenomen is. Kook de risotto in 15 à 20 minuten onder regelmatig roeren op een zacht vuur gaar.

Smelt 25 g boter in een koekenpan. Bak de gemengde paddenstoelen in 4 minuten goudbruin. Voeg nu ook de geweekte paddenstoelen toe en bak deze mee. Was de limoen en voeg de rasp van een halve limoen bij de paddenstoelen.
Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.

Verdeel de paddenstoelenrisotto over 4 borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring). Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto. Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden. Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.

 

Varkenshaasje met paddenstoelenrisotto en salie-pepersaus

 

Bron: recept van Jumbo en Uit Paulines Keuken.

Related Post