Recept voor trio van tonijn
Bereidingstijd: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor de tonijn met knolselder:
240 g rauwe tonijn
200 à 300 g knolselder
Tellicherry Pepper van Santa Maria
Een zelfde hoeveelheid witte peperkorrels
Melk
Peper, zout, muskaatnoot
500 ml kippenbouillon
Sushiazijn
Mirin
Sojasaus
Sesamzaadjes
1 ramenas
1 prei
2 wortelen
1 el maïzena
Voor de tonijn met ananas:
240 g rauwe bonito
240 g ananas
Boter
Voor de carpaccio van tonijn met scampi’s:
240 g rauwe tonijn
8 scampi’s
1 bussel kervel
1 bussel peterselie
1 bussel bieslook
Peper en zout
Boter
Voor de wasabimayonaise:
2 dl olie
1 el mosterd
1 eigeel
Een weinig azijn
Peper en zout
Wasabi
Voor de afwerking:
200 g gruyère kaas
Shiso
Bereiding
Voor de tonijn met knolselder:
Doe de Tellicherry Pepper samen met de witte peper in de blender en mix. In de vijzel lukt dit ook!
Duw de tonijn met één zijde in de gemalen peper. Het moet spicy zijn. Trouwens de knolselder neutraliseert de pepersmaak voor een stuk.
Bak de tonijn kort aan langs de kant van de peper in een mengeling van 1/2 boter en 1/2 olijfolie en plaats in ijswater.
Bereid een puree van knolselder: snijd de knolselder in grove stukken en kook die gaar in melk. Hierdoor blijft de knolselder witter. Passeer door een roerzeef en breng goed op smaak met peper, zout en muskaatnoot.
Bereid een vinaigrette met de kippenbouillon, sushiazijn, mirin en soja.
Bak de sesamzaadjes in een pan zonder vetstof en voeg ze toe aan de vinaigrette.
Versnijd met de mandoline de ramenas en wortel en voeg aan de vinaigrette toe. Versnijd de prei zeer fijn en voeg ook toe aan de vinaigrette.
Warm net voor het serveren de vinaigrette op en dik ze met maïzena.
Voor de tonijn met ananas:
Versnijd de tonijn in balkjes van 1,5 cm x 5 cm x 1,5 cm.
Bak de tonijn langs 1 zijde aan (dichtschroeien) en plaats hem onmiddellijk in ijswater. Zodra de tonijn koud is, haal je hem uit en bewaar je hem fris.
Versnijd de ananas in 8 balkjes van hetzelfde formaat. (Tip: versnijd de ananas in de lengte, zo heb je geen harde kern).
Bak de ananas kort aan langs alle tijden en plaats in de koeling.
Voor de carpaccio van tonijn met scampi’s:
Hak de kruiden zeer fijn. Neem gelijke delen van elke soort. Je kan er naar wens ook nog koriander, dragon, munt,… bijdoen.
Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal. Laat het staartje eraan.
Versnijd de tonijn langwerpig in 2 stukken.
Kruid de tonijn en wikkel in de kruiden. Plaats de tonijn nu in plasticfolie en plaats kort in de diepvries.
Bak de tonijn kort aan langs alle zijden. Let erop dat de kruiden niet verbranden. Doe dit in gesmolten boter, niet bruin!
Bak de scampi’s, versnijd de tonijn in dunne plakjes.
Voor de wasabimayonaise:
Meng eigeel met mosterd en voeg langzaam de olie toe. Breng op smaak met peper en zout en azijn. Werk af met een mespuntje wasabi. Indien nodig, kan je de wasabi vloeibaar maken met wat room of melk.
Voor de afwerking:
Plaats de gemalen gruyère op een bakmatje in kleine rondjes of driehoekjes en bak af op 180° C gedurende enkele minuten.
Je kan eventueel voor het bakken ook nog sesamzaadjes of venkelzaadjes toevoegen.
Alles wordt koud geserveerd, behalve de vinaigrette en de scampi.
Bron: oud recept van Dhr. Geert Van Acker, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge, aangepast voor Santa Maria.