Recept voor pastinaakwafel, paddenstoel, witte pens, spekschuim
(Voor)bereidingstijd: 50 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Benodigdheden voor 8 personen:
Voor de wafel van pastinaak:
500 g pastinaak
120 g room
140 g bloem
4 dooiers
6 eiwitten
Peper en zout
Voor de truffelmayonaise:
1 ei
Truffeltapenade
Sauvignonazijn
Mosterd
Maisolie
Voor de witte pensen:
2 witte pensen
Een klontje boter
Peper en zout
Voor de akkerzwammen:
16 akkerzwammen
Look
Boter
Peper en zout
Voor de duxelle van girolles:
1 sjalot
100 g girolles
1/4 bot peterselie
1 teentje look
Citroensap
Voor de champignons:
6 Parijse champignons
Voor het spekschuim:
100 g gerookt spek
Restjes witte pens
3 dl melk
2 g sojalecithine
Voor het mosterdzaad:
3 dl water
2 dl witte wijn
30 g mosterdzaad
20 g suiker
1 snufje zout
1 dl sauvignonazijn
Voor de afwerking:
Tahoon cress
Werkwijze
Voor de wafel van pastinaak:
Schil de pastinaak en snijd hem in stukken. Doe de pastinaakstukken samen met een klontje boter in aluminiumfolie en gaar ze in papillot in een voorverwarmde oven bij 160° C.
Pureer de pastinaak, weeg af en meng de bloem eronder.
Voeg de dooiers toe en kruid met peper en zout.
Klop de eiwitten op en meng ze onder het beslag.
Bak de pastinaakwafel af in het wafelijzer.
Bewaar de wafels in de diepvries en warm ze net voor het serveren even terug op gedurende 4 min in de oven.
Voor de truffelmayonaise:
Bereid een mayonaise met alle ingrediënten.
Voor de witte pensen:
Verwijder het vel van de witte pensen en snijd ze in schijven.
Bak de schijven witte pens in boter en kruid naar smaak met peper en zout.
Voor de akkerzwammen:
Borstel de zwammen schoon en snijd ze in twee.
Bak de zwammen bruin in de boter, met look en peper en zout.
Voor de duxelle van girolles:
Snijd de girolles fijn.
Versnipper de sjalot en look.
Stoof de sjalot aan en voeg de look toe. Stoof glazig.
Voeg de fijngesneden girolles toe en kruid met peper en zout.
Voeg de gehakte peterselie toe en verfris met een scheutje citroensap.
Voor de champignons:
Snijd de champignons met een mandoline of truffelschaaf zeer fijn net voor het serveren.
Voor het spekschuim:
Bak het spek en de poepjes van de witte pens bruin en krokant.
Giet het vet weg en trek het spek en de witte pens vacuüm samen met de melk en laat in een warmwaterbad bij 70° C trekken gedurende een half uur. Heb je geen Anova of Roner, dan kan je dit ook op een heel zacht vuurtje doen.
Passeer alles door een zeef, voeg de sojalecithine toe en schuim net voor het serveren op met de staafmixer.
Voor het mosterdzaad:
Meng alle ingrediënten behalve de azijn en laat zachtjes koken tot alle vocht verdwenen is.
Voeg op het laatst de azijn toe.
Afwerking
Snijd de pastinaakwafel in balkjes en dresseer alles op het bord zoals op de foto.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.