Ingrediënten voor 4 personen
4 zalmhaasjes met vel van ca. 150 g (met heilbot of zeebaars lukt het ook en waarom eens niet met coquilles)
24 heel kleine krieltjes
1 sjalot, fijngesnipperd
250 g shiitakes of morieljes
1 el olijfolie
1 el boter
Peper en zout
Voor de erwtensaus met truffel:
290 g erwtjes, kort geblancheerd (ik gebruikte diepvrieserwtjes)
120 ml water plus eventueel wat extra om de blender goed te laten werken
2 el olijfolie
1 el vers citroensap
1 el truffelolie
¾ tl zout
¼ tl witte peper
1 klein teentje look
Een handje verse dragon of basilicum of munt of peterselie (ik koos voor dragon)
Werkwijze
Kook de krieltjes in gezouten kokend water tot ze zacht zijn. Dit duurt ca. 15 à 20 min.
Blancheer de erwtjes in gezouten kokend water tot ze net gekookt zijn of tot ze drijven. Dit duurt ca. 2 min. Spoel ze in ijskoud water om het kookproces te stoppen (en hun groene kleur te bewaren).
Doe de erwtjes in een blender met de rest van de ingrediënten voor de erwtensaus en mix tot een gladde saus. Giet de saus in een sauspan, maar verwarm deze pas wanneer je gaat opdienen.
Bak de champignons en sjalot in boter op een middelhoog vuur tot ze zacht zijn. Dit duurt ca. 5-7 min. Kruid met peper en zout en zet apart.
Kruid de vis aan beide zijden met peper en zout.
Verhit in een brede pan de olie op middelhoog vuur. Schroei de vis in de hete olie met de velkant naar onder tot het vel goudbruin en krokant is. Dit duurt ca. 3 à 4 min. Keer de vis om en bak nog enkele min verder of zet de pan in een warme oven tot de vis net gaar is. Zalm mag/moet nog rosé zijn.
Laat de krieltjes uitlekken en zet apart.
Verhit de erwtensaus op een middelhoog vuur. Laat zeker niet koken. Warm de saus gewoon zachtjes op om de groene kleur te behouden.
Afwerking
Verdeel de erwtensaus over de borden.
Schik er eerst de krieltjes op en daarna de vis. Om het vel krokant te houden, serveer je de zalm met de velkant naar boven. Schik er de shiitakes op.
Werk af met enkele druppels truffelolie op de champignons en een takje verse kruiden.
Serveer meteen… en geniet!
Bron: recept van de blog Feasting at Home.