Het is – onaangekondigd – een week stil geweest hier op de blog (en op mijn Instagram account) en wie mij al langer volgt, weet dat daar een reden voor is. Normaal ben ik niet stil te krijgen. Maar zoals ik het al schreef in mijn jaaroverzicht: mijn 94-jarige moeder had Covid te pakken (op haar verjaardag dan nog) en waar we voor vreesden, werd werkelijkheid. Vorige week zondag op 3 januari hebben we haar moeten laten gaan. Moederziel alleen in haar kamertje zoals ze ook de laatste weken heeft moeten doorbrengen (en het grootste deel van 2020). Hartverscheurend is dat. Ik heb echt even tijd nodig gehad om hiervan te bekomen, maar zoals Wildfood Valerie zo mooi verwoordde: ‘wat je in je hart bewaart, raak je nooit meer kwijt.’
Ik vond en vind deze naked stapeltaart met frambozenboterroom perfect passen bij het afscheid van mijn moeder: een bijzonder mooie taart als eerbetoon aan een bijzondere vrouw. Een taart met laagjes, zoals zij er zelf ook veel had: zorgzaam en gevoelig, maar ook streng en rechtvaardig.
Voor alle duidelijkheid, deze stapeltaart is niet voor beginners. Ten eerste wordt de boterroom gemaakt op basis van Italiaanse meringue. Dat is wel de lichtste en lekkerste boterroom, mijn gedacht, maar niet de makkelijkste om te maken. Bovendien moet je toch ook wel een vaste hand hebben om te spuiten. Een beetje ervaring is hier dan ook welkom.
Naked stapeltaart met frambozenboterroom
Equipment
- Staande mixer (type KitchenAid, Kenwood)
- Suikerthermometer
- Diverse spuitmondjes (ik gebruikte een Saint-Honoré spuitmondje, een Wilton spuitmondje 1M en een ster spuitmondje van De Buyer)
- 3 springvormen van 20 cm diameter (met 1 lukt het ook, dan moet je wel 3 keer bakken natuurlijk)
Ingrediënten
Voor het cakebeslag:
- 275 g boter, op kamertemperatuur
- 425 g suiker
- 2 tl vanille-extract
- 1/2 tl zout
- 5 eieren, op kamertemperatuur
- 400 g bloem
- 60 g maïzena
- 2 el bakpoeder
- 375 ml karnemelk
- Boter om in te vetten
Voor de frambozen boterroom:
- 150 g (diepvries) frambozen
- 1 el suiker
- 1 tl citroensap
- 60 ml water
- 230 g suiker
- 3 eiwitten
- 1 snufje zout
- 300 g boter, op kamertemperatuur
Extra:
- Frambozenconfituur
- Zilverparels
Instructies
Voor het cakebeslag:
- Verwarm de oven voor op 180° C. Vet 3 bakvormen met een doorsnede van 20 cm in met boter en bekleed de bodem met bakpapier.
- Doe de boter, suiker, het vanille-extract en zout in een kom en klop dit in enkele minuten tot een romig geheel. Voeg één voor één de eieren toe en klop het mengsel daarbij goed door na ieder ei.
- Meng in een andere kom de bloem, maïzena en het bakpoeder en voeg de helft daarvan toe aan het botermengsel. Klop dit er rustig door. Voeg de helft van de karnemelk toe en meng ook dit door het beslag. Herhaal dit met de andere helft van de bloem en de karnemelk.
- Verdeel het cakebeslag (600 g per vorm) over de vormen en bak de cakes in 25 tot 35 min goudbruin en gaar. Haal de cakes na het bakken uit de vorm en laat ze afkoelen op een rooster.
- Als de cakes afgekoeld zijn, kan je ze gebruiken om je taart mee te bouwen.
Voor de frambozen botercrème:
- Doe de frambozen met 1 el suiker en het citroensap in een steelpannetje en breng al roerend aan de kook. Laat het mengsel 5 min zachtjes koken en roer het daarbij regelmatig door. Druk het mengsel vervolgens door een fijne zeef, zodat de pitjes achterblijven. Laat de frambozenpulp afkoelen tot kamertemperatuur.
- Houd 30 g suiker apart, doe de rest van de suiker met het water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur.
- Doe intussen de eiwitten met de snuf zout in de kom van een (staande) mixer.
- Begin met het opkloppen van de eiwitten als de temperatuur van de suikersiroop 113° C is. Voeg geleidelijk de 30 g suiker toe aan het eiwit terwijl je blijft mixen.
- Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 118° C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit.
- Zet de mixer vervolgens op maximaal en klop de Italiaanse meringue tot hij lauw is.
- Voeg de boter el per el toe en zorg dat de boter goed opgenomen is voor je de volgende lepel toevoegt.
- Klop op het eind de frambozenpulp erdoor.
- Schep de frambozen botercrème in spuitzakken met verschillende spuitmondjes.
Afwerking
- Zet 1 laag cake direct op de schaal waarop je de stapeltaart wil serveren. Zo'n hoge stapeltaart verplaatsen, is niet zonder risico. 😉
- Smeer de laag in met een dun laagje frambozenconfituur en frambozen botercrème.
- Herhaal met de 2de en 3de laag cake.
- Vul de gaten tussen de verschillende lagen met botercrème en strijk die mooi glad. Dit werkt gemakkelijkste met een draaiplateau.
- Werk de bovenkant van de taart af met botercrème decoraties naar keuze. Ik koos voor rozen, toefjes en een decoratie met mijn Saint-Honoré spuitmond.
- Werk desgewenst af met zilverparels.
Notities
Bron: recepten voor cakedeeg, boterroom op basis van meringue Italienne van Rutger Bakt (je vindt hier ook stap voor stap foto’s).