- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Meringues met Nutella of aardbeien

Toen ik na het maken van mijn karamelijs 7 eiwitten over had, wist ik meteen wat ik wilde. Ik zou een jaar nadat ik de review van het boek Meringue, Zoet, zalig en oogverblindend schuim schreef eindelijk proberen om gekleurde meringues te maken. Ik beloofde toen, op 14 juli 2014, dat ik rap de theorie van de The Meringue Girls om snel én makkelijk unieke kleurtjes aan meringues te geven, in de praktijk ging brengen… Nu ja. Wat is rap? Alles is relatief, natuurlijk…

Wel, wat heb ik geleerd?
1. De beproefde techniek van de The Girls om meringue te maken werkt écht. Zij kiezen steevast voor een kruising tussen Zwitsers en Italiaans schuim, waarbij de suiker eerst wordt verhit in de oven om daarna bij de geklopte eiwitten te worden gedaan. Tijdrovend, maar wél succesvol.
2. Ik mag gerust nog wat kwistiger met kleurstof op mijn spuitzak omspringen. Het effect was er, maar nog te discreet naar mijn goesting. Ik wil meringues waar de kleur van af spat! Er volgt dus binnenkort nog een poging. Binnen een half jaar of zo. 😉

Nodig voor een 50-tal meringues (ik had er 25 met Nutella en 25 met aardbei)

150 g scharreleiwitten (5 middelgrote eieren)
300 g fijne kristalsuiker

Werkwijze

Bekleed eerst een grote bakplaat met bakpapier.

Verwarm de oven voor op 200° C. Bekleed een braadslee met bakpapier, schenk de fijne kristalsuiker erin en zet hem 5 minuten in de oven tot de randen net gaan smelten. Door de suiker te verhitten lost die gemakkelijker op in de eiwitten en wordt het mengsel stabieler en glanzender.

Weeg intussen de eiwitten in de mixerkom of een mengkom die niet van plastic is. Zorg dat de kom en garde(n) vetvrij zijn. Begin langzaam te kloppen, zodat er kleine stabiliserende belletjes ontstaan. Voer dan de snelheid op tot het eiwit stijve pieken vormt en je de kom ondersteboven kunt houden zonder dat het eiwit eruit valt.

Houd het mengsel goed in de gaten en stop met kloppen voordat het er vlokkig gaat uitzien, want dan is het mengsel te lang geklopt en verliezen de proteïnen aan elasticiteit.

Als het goed is, kun je de suiker nu uit de oven halen. Verlaag de oventemperatuur tot 100° C. Laat de ovendeur op een kier staan om het afkoelen te versnellen.

Zet de mixer weer op de hoogste stand en voeg één voor één volle eetlepels hete suiker aan de stijven eiwitten toe; zorg dat het eiwitschuim steeds weer stijve pieken vormt voordat je een nieuwe eetlepel suiker toevoegt. Kleine klontjes suiker zijn niet erg, maar pas op met grotere brokken gekaramelliseerde suiker van de randen van de braadslee; die lossen moeilijk op.

Blijf als alle suiker is toegevoegd nog 5-7 minuten op de hoogste snelheid kloppen. Neem een beetje van het mengsel tussen je vingers: als het nog korrelig aanvoelt, blijf je op de hoogste stand kloppen tot alle suiker is opgelost, het mengsel glad is en de kom wat koeler aanvoelt. In dit stadium wordt het mengsel nog steeds iets dikker. Het is klaar voor gebruik als het als een mooie, gladde, glanzende piek op het topje van je vinger blijft staan.

Op dat moment verdeelde ik de meringue in 2 helften. De ene helft bracht ik op smaak met (gezeefde) aardbeienconfituur en kleurde ik met rode kleurstof, de andere helft bracht ik op smaak met (opgewarmde en vloeibaar geworden) Nutella. Ik drizzelde er ook nog wat vloeibare Nutella over. Zie hieronder hoe je best tewerk gaat voor het toevoegen van smaak en kleur.

Als je de meringues in de door jou gekozen vorm en grootte op de met bakpapier beklede bakplaat hebt gespoten (laat daarbij een paar centimeter tussen elke vorm), bak je ze op 100° C in de oven.

Mijn schuimpjes moesten ca. 50-60 minuten worden gebakken. Haal ze uit de oven zodra je ze gemakkelijk van het bakpapier kunt tillen en de onderkant heel blijft.

Als de meringues gaar zijn, laat je ze op de bakplaat afkoelen.

Meringues zijn 2 weken houdbaar, afgedekt met plasticfolie of in een luchtdichte trommel en opgeborgen op een koele, droge plaats.

Toevoegen van smaak en kleur aan schuimpjes

Om schuimpjes te kleuren, keer je je spuitzak binnenstebuiten. Plaats de spuitzak over een fles of kan, zodat hij vanzelf blijft staan. Schilder met natuurlijke voedingskleurstof en een schoon penseel dikke strepen van de bovenkant tot halverwege de spuitzak (ongeveer 5 strepen).

Keer de spuitzak weer terug en schep het stijven meringuemengsel er voorzichtig in.

Het mengsel moet er goed strak in zitten, het mag geen luchtbelletjes meer bevatten.

Knip met een schaar de spuitzak zo af dat een gat van ca. 2 cm doorsnede ontstaat.

Spuit om te beginnen kleine stipjes van het mengsel op de 4 hoeken van de bakplaat en gebruik die stipjes om het bakpapier ana de bakplaat vast te plakken.

Nu kan je de schuimpjes opspuiten. Voor de aardbeienversie gebruikte ik mijn Wilton 2D en voor de Nutella een Wilton 1M spuitmondje.

Bron: recept uit Meringue, Zoet, zalig en oogverblindend schuim.

 

Related Post