Ik kon ervoor kiezen om de naam van dit recept te vertalen, maar die is zoveel mooier in het Frans, toch: “L’Intense Chocolat-Passion” in vergelijking met “intens chocoladegebakje met passievrucht”. Ik geef het toe: ik ben een halve Française. Ik heb 14 jaar in een Franstalig milieu gewerkt, eerst 2 jaar in Frankrijk en daarna nog 12 jaar in Wallonië en de liefde voor de Franse taal is altijd gebleven, hoewel die twee jobs al héél lang geleden zijn!
Deze Intense Chocolat-Passion komt uit een Frans kookboek dat mijn Nederlandse fan woonachtig in Frankrijk mij aanbeval. En of Tom me kent! Alleen had het nogal wat voeten in de aarde om het boek te bemachtigen: ik bestelde het eerst via Amazon.fr, maar hoewel het meteen op status verzonden kwam te staan, werd die verzending naderhand weer ingetrokken. Dat is nu al de 2de keer dat me dat overkomt. Uiteindelijk krijg ik wel mijn centen terug, maar het is gewoon vervelend. Uiteindelijk namen mijn vrienden Ralf en Caroline het voor me mee uit Parijs. (En Caroline was zelf ook al helemaal verkocht en bekende dat ze een aantal recepten meteen fotografeerde).
Kortom, dit dessert komt uit een fijn boek van Samuel Albert, winnaar van Top Chef 2019: recepten die er indrukwekkend uitzien, maar in se vrij eenvoudig te maken zijn. Me like! Met deze Intense Chocolat-Passion was dat niet anders: het lastigste was het wachten tot alles opgesteven was. 😀
L’Intense Chocolat-Passion
Equipment
- Staande mixer type KitchenAid met de vlinder
- 4 cirkels van 6,5 cm diameter en 4 cm hoog
- Thermometer
- Staafmixer
Ingrediënten
Voor de chocolade crémeux:
- 125 g melk
- 125 g room met minimum 35% vet
- 40 g eidooier
- 33 g suiker
- 1/2 blaadje gelatine
- 110 g pure chocolade 65% (ik gebruikte de Madirofolo van Cacao Barry)
Voor het hartje van passievrucht:
- 3 passievruchten
Voor het Bretoens zanddeeg met chocolade:
- 55 g boter
- 50 g poedersuiker
- 22 g eidooier
- 65 g bloem
- 10 g cacaopoeder
- 4 g bakpoeder
- 1 snufje fleur de sel
Voor de afwerking:
- Cacaopoeder
- Chocoladeroomijs of passievruchtensorbet
Instructies
Voor de chocolade crémeux:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Meng de eidooier met de suiker in een pot.
- Breng in een tweede pot de room met de melk aan de kook en giet dit mengsel bij het eidooiermengsel in de andere pot. Breng de massa al roerend tot 83° C.
- Haal de pot van het vuur en meng er de uitgeknepen gelatine onder. Meng goed.
- Doe de chocolade in een mengkom en giet er de warme crème op. Ga er even door met de staafmixer om een homogene crémeux te bekomen. Zet koud weg tot de crémeux volledig is afgekoeld.
Voor het hartje van passievrucht:
- Snijd de passievruchten in twee en haal het vruchtvlees eruit. Verdeel dat in 4 halve bolvormen in silicone (of als je die niet hebt, in ijsblokjesvormen) en zet in de diepvies.
Voor het Bretoens zanddeeg met chocolade:
- Klop in de kom van een staande mixer met de vlinder de boter romig met de poedersuiker. Voeg vervolgens de eidooier en tot slot de poeders toe. Meng goed.
- Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 4 mm. Laat 2 uur rusten in de koeling en steek er vervolgens met een ring met dezelfde diameter (of iets kleiner mag ook) van je bakring 4 cirkels uit. Schuif in de voorverwarmde oven bij 165° C gedurende ca. 18 min. Bak de rest van het deeg ook, dan kan je dat verkruimelen en gebruiken voor de afwerking.
Afwerking
- Klop de crémeux los met een klopper en spuit hem tot halverwege in de cirkels die je bekleed hebt met Rhodoïd rond de rand en met bakpapier op de bodem.
- Druk er het passievruchten hartje in en vul verder met de crémeux. Werk af met een rondje in Bretoens zanddeeg en zet 1 nacht in de diepvries.
Opdienen
- Haal je entremets uit de diepvries en bestrooi met cacaopoeder. Zet de entremets in de koelkast om ze langzaam te laten ontdooien gedurende een 4-tal uur.
- Wanneer je de entremets wil serveren, zet je ze met een spatel in het midden van het bord. Werk af met een quenelle passievruchtensorbet of chocoladeroomijs naar smaak.
Bron: recept vertaald uit het boek Produits d’ici, idées d’ailleurs van Samuel Albert.