Mosterdijs? Jazeker! Ik werd door het mosterdmerk Maille benaderd om 2 recepten te maken/delen: een hapje of voorgerecht in oktober en een hoofdgerecht in november. Wat ik het leukste vind aan zo’n voorstellen? Dat is de zoektocht naar een geschikt recept. Dat is een beetje zoals op reis gaan: de reis op zich is leuk, maar de voorbereidingen zijn dat evenzeer. Het snuisteren in brochures, wikken en wegen, keuzes maken, fantaseren hoe het zal zijn (in dit geval smaken)… het is allemaal part of the fun!
Lang hoefde ik eigenlijk niet te zoeken. Al snel vond ik op Foodtube dit originele recept voor gerookte paling met framboos en mosterdijs. Het recept staat er niet alleen uitgeschreven, er is ook een filmpje waarin Nederlands Masterchef winnaar 2014 Bart van Berkel laat zien hoe hij het recept maakt. 1 keer kijken en ik wist: dit MOEST een heerlijke combinatie zijn. Wel, weet je wat? Dat IS het ook! En helemaal niet zo moeilijk. En op voorhand te maken. Dat moet zelfs in het geval van het mosterdijs. Wat het dus tot een ideaal voorgerecht voor je kerstmenu maakt. You can thank me later. ?
Gerecht geserveerd op een handgemaakt bord van Christiaen Ceramics.
Recept voor gerookte paling, framboos, mosterdijs
(Voor)bereiding: ± 50 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 4 personen:
150 g gerookte paling
1 handvol jonge bladspinazie
12 frambozen
Voor het mosterdijs:
5 eierdooiers
50 g rietsuiker
5 dl melk
20 g melkpoeder
1/2 vanillepeul
50 g grove Maille mosterd à l’Ancienne
25 g mosterd Maille Fine de Dijon l’Originale
Voor de palingcrème:
50 g gerookte paling (afsnijdsels)
3 el aardappelpuree
1 el yoghurt
1 tl mierikswortelpuree
4 frambozen
1 tl limoensap
Limoenrasp
Peper & zout
Voor de frambozendressing:
2 el rode wijnazijn
4 frambozen
1/2 el honing
1 el limoensap of rasp
9 el olijfolie
Peper & zout
Bereiding
Voor het mosterdijs:
Meng de eidooiers met de suiker en klop tot een ruban.
Verwarm de melk, het melkpoeder en de vanillepeul zonder te laten koken tot ca. 70° C.
Giet de helft van de melk al kloppend bij de eidooiers en de suiker. En giet dit mengsel weer terug in het pannetje en verhit al roerend weer terug tot 70° C.
Koel terug tot ca. 10° C in de koeling of op ijs en meng er dan de mosterd door.
Draai er ijs van in een ijsmachine in ca. 15-20 min.
Schep over in een koude bak en laat verder opstijven in de vriezer.
Heb je geen ijsmachine? Koop dan als alternatief een niet te zoet vanille ijs en meng er de hoeveelheid koude mosterd door.
Voor de palingcrème:
Meng ale ingrediënten koud in een blender tot een crème. Breng op smaak met zout en peper en verfris met wat limoensap en -rasp.
Voor de frambozendressing:
Prak de frambozen met de rode wijnazijn, honing en zout en peper, voeg daarna de olie toe en klop met een garde tot een emulsie.
Afwerking
Schik de crème, de paling en de overige frambozen (die je eerst eens door de frambozendressing haalt zodat ze mooi glanzen) en de jonge blaadjes spinazie op het bord. Schep er een bolletje mosterdijs op en werk af met de frambozendressing.
Bron: recept van Nederlands Masterchef winnaar 2014 Bart van Berkel (mét video).