Nodig voor 4 personen
Voor de langoustines:
8 langoustines
300 ml visfumet
Olijfolie
Peper en zout
Voor de citroengrasbouillon:
250 ml langoustinebouillon
50 ml sojasaus
25 ml mirin
½ el vers citroensap
2 ½ stengels citroengras
25 g Kombu algen
1 el dashi azijn
Voor de zwarte quinoa:
100 g zwarte quinoa
Olijfolie
1 limoen
Mirin
Maldon zout
Voor de butternut:
250 g butternut pompoen
Boter
Peper en zout
Voor de afwerking:
Lemon cress
Bereiding
Voor de langoustines:
Verwijder de staarten van de langoustines.
Pel de rauwe langoustine staarten en verwijder het darmkanaal.
Hak de koppen en de scharen van de langoustines fijn.
Verwarm de olie en bak de koppen goed aan in een brede pot. Bevochtig met 300 ml visfumet en laat 20 min zachtjes koken.
Passeer door een puntzeef.
Voor de citroengrasbouillon:
Snijd de stengels citroengras fijn.
Doe alle ingrediënten voor de bouillon in een kookpot en breng aan de kook.
Haal de kookpot van het vuur zodra de bouillon kookt.
Laat nog 20 min verder trekken en zeef de bouillon.
Voor de zwarte quinoa:
Kook de quinoa gaar in licht gezouten water.
Giet af en spoel onder koud stromend water.
Breng de quinoa op smaak met de zeste en het sap van ½ limoen, de mirin, een scheutje olijfolie en een snuifje zout.
Voor de butternut:
Schil de butternut pompoen en verwijder de pitjes.
Snijd schijven uit het bovenste deel van 0,5 cm dik en steek rondjes uit met een uitsteekvorm (4 stuks per persoon).
Kook de schijfjes beetgaar in kippenbouillon en stop het gaarproces in koud water.
Snijd de rest van de butternut in grove stukken en kruid ze met peper en zout.
Plaats de butternut met enkele klontjes boter afgedekt in een voorverwarmde oven op 180° C.
Mix de butternut tot een gladde crème in de blender. Kruid met peper en zout en bind met een mespuntje Xantana.
Vul een spuitflesje met de crème en houd warm.
Afwerking
Kruid en bak de langoustinestaartjes kort in hete olijfolie.
Plaats de zwarte quinoa op het bord, garneer met de warme butternut rondjes en toefjes crème.
Werk af met de gebakken langoustines en blaadjes lemon cress.
Serveer de citroengrasbouillon erbij aan tafel met behulp van een kannetje.
Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leerkracht aan hotelschool Spermalie in Brugge.