Gebakken ganzenlever was vroeger niet mijn favoriet. Ik at liever ganzenleverpastei met een toast van rozijnenbrood en uienkonfijt bv. Maar dit recept heeft me op andere gedachten doen brengen. Dit is een topgerecht! Een must-make voor je kerstmenu, want 1. geen ingewikkelde ingrediënten, 2. helemaal niet moeilijk, 3. heel snel klaar en megalekker.
Zoals past bij gebakken ganzenlever komen er zoete bijgerechten bij. Zoet maar niet mierzoet: witloof met honing, butternut en pompoenpitten in een jasje van gekaramelliseerde suiker. Eenvoudige, pure producten die de gebakken ganzenlever naar een hoger niveau tillen. Feestelijk!
Nodig voor 4 personen
4 sneden rauwe ganzenlever van ca. 1 à 1 1/2 cm dik
4 stronkjes witloof
1/2 butternut
Een handje pijnboompitten
Een handje pompoenpitten
1 el suiker
Een scheutje honing
Een scheutje sojasaus
Gerookt zout (ik gebruikte Birch smoked salt van Saltverk)
1 rode biet
Een mespuntje Xantana
Enkele blaadjes Atsina cress
Werkwijze
Kleur de pijnboompitten in een antikleefpan zonder vetstof. Doe hetzelfde met de pompoenpitten en voeg de suiker toe zodat deze karamelliseren. Zet apart.
Verwijder de harde kern en de buitenste blaadjes van het witloof. Snijd het in fijne julienne. Bak het witloof net voor het serveren in een pan met boter. Voeg op het laatst een scheutje honing toe en deglaceer met een scheutje sojasaus. Kruid naar smaak met peper en zout.
Schil de rode biet en trek vacuüm. Gaar de biet in de steamer bij 100* gedurende 2 uur. Mix de rode biet in de blender met een mespuntje Xantana. Doe in een spuitflesje.
Snij de butternutpompoen middendoor. Lepel de pitten en draden eruit. Besprenkel met olijfolie en ‘plak’ de helften weer aan elkaar. Wikkel de butternut in aluminiumfolie en laat deze rusten in een warme oven op 180° tot de butternut helemaal zacht is. Prik erin met een mespunt om dit te controleren. Laat afkoelen en pureer in de blender. Kruid naar smaak met peper en zout. Warm de puree net voor het serveren terug op.
Doe peper en zout in een koude pan. Zet de pan op een hoog vuur en leg er de plakken ganzenlever in. Laat een 3-tal minuten bakken. Keer om en laat nog 1 minuut bakken aan de andere kant. Laat uitlekken op keukenpapier.
Trek een streep butternutzalf op het bord. Schik er het witloof op. Hierop komt de gebakken ganzenlever. Kruid de lever met peper en gerookt zout. Strooi er pompoen- en pijnboompitten rond. Werk af moet toefjes crème van rode biet. Leg op elke toefje een blaadje Atsina cress. Serveer meteen.
Bron: recept van Dhr. David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.