Neen, dit is geen vergissing. Een frangipannenkoek is een samensmelting van frangipane en pannenkoek. Inderdaad, een heel originele pannenkoek opgevuld met frangipane, in amandelschilfers gewenteld en afgebakken in de friteuse. De ideale Sunday afternoon treat!
Nodig voor 16 personen
Voor het pannenkoekenbeslag:
500 ml melk
3 à 4 eieren
250 g bloem
10 g boter
1 zakje vanillesuiker
Extra:
Een zelfde hoeveelheid paneermeel en amandelschilfers
1 eiwit
1 eidooier aangelengd met wat water
Voor het frangipanebeslag:
190 g amandelpoeder
190 g bloemsuiker
150 g bloem
150 g suiker
2 eieren
45 g melk
Voor het vanille roomijs:
1 l melk
2 vanillestokken
8 eidooiers
250 g suiker
1/2 l room
Voor de suikerspin:
100 g glucose
500 g suiker
200 g water
Bereiding
Voor de pannenkoeken:
Doe de eieren in een kom en voeg de bloem toe totdat je een stevige massa krijgt.
Smelt de boter en voeg die samen met de melk en de vanillesuiker toe.
Zorg dat je flensjespan zeer warm is en bak in olie mooie flensjes.
Stapel de flensjes niet, maar koel ze af in de diepvries zodat ze koud zijn.
Voor het frangipanebeslag:
Meng het amandelpoeder en de bloemsuiker samen en passeer door een tamis (fijne zeef).
Meng de eieren en de suiker en voeg vervolgens het bloemsuiker-amandelpoeder mengsel, de melk en tenslotte de bloem toe.
Leg een koude pannenkoek op de werktafel, doreer de randen rondom met dorure (eidooier aangelengd met een beetje water).
Spuit in het midden een beetje frangipane en rol de pannenkoek op tot een mooie rol met de uiteinden naar binnen geplooid.
Haal nu de pannenkoek door het losgeklopt eiwit en paneer met paneermeel met amandelschilfers.
Fruit de pannenkoeken in frituurolie op 180° C totdat ze goudbruin zijn.
Voor het roomijs:
Klop een ruban van de eidooiers en suiker en giet hierop de kokende melk en room met opengesneden vanillestokken.
Bind lichtjes op het fornuis. Zeef door een chinois (fijne puntzeef) en koel af op ijs.
Giet het mengsel in de sorbetière en draai tot roomijs.
Voor de suikerspin:
Kook het water met de suiker tot 100° C en voeg dan de glucose toe en laat verder koken tot 155° C.
Koel de pan af in koud water gedurende 2 seconden.
Laat nu de suiker een 2-tal minuten rusten. Nu kan je suiker spinnen. Doop hiertoe een vork in de suiker en laat uitlekken op een vel bakpapier. Ga snel tewerk, want zodra de suiker teveel afkoelt, lukt dit niet meer.
De suikerspin kan je makkelijk bewaren in een afgesloten trommel.
Afwerking
Snij de pannenkoek in tweeën: 1/3 en 2/3. Niet middendoor.
Leg het rolletje van 1/3 plat op het bord en het 2/3 rolletje rechtop.
Schep 2 bolletjes ijs naast de pannenkoekrolletjes. Werk af met suikerspin zoals op de foto.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.