Bon. Deze fraisier is niet geworden zoals hij moest worden. Hij moest een kleinere diameter hebben en hoger zijn. Maar ik had geen bakring van 14 cm en dus waagde ik het erop met een ring van om en bij de 17 cm, maar ja, zoals ik had verwacht, kwam ik mousseline crème tekort waardoor de fraisier minder hoog werd dan ik wilde. En ook de stevigheid kon eigenlijk beter. Ik durfde hem niet versnijden en het was kantje-boordje of hij zakte zelfs al een beetje in op mijn taartschaal. Eerlijk is eerlijk. Maar anderzijds was hij zooooo lekker! Te lekker dat het spijtig zou zijn om hem niet te delen. Dus wat ik jullie voorstel is: maak deze fraisier, maar serveer hem in glaasjes. Even lekker en geen instortingsgevaar! ?
Recept voor fraisier
(Voor)bereiding: 1 u 30 min
Marineren: 2 u
Bakken: 8 min
Koeling: 25 u
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Nodig voor 1 fraisier:
Voor de biscuit: (de dag voordien)
4 eieren
120 g suiker
120 g bloem
Voor de gemarineerde aardbeien met limoen: (2 uur voordien de dag voordien)
200 g aardbeien
1/2 limoen (voor het sap)
20 g suiker
Voor de siroop: (de dag voordien)
100 g water
40 g suiker
20 g limoensap
Voor de mousseline crème: (de dag voordien)
200 g melk
1 vanillestok
60 g suiker (te verdelen in 20 g + 40 g)
2 eidooiers
1/2 ei
15 g puddingpoeder of Maïzena
150 g boter
Voor de montage: (de dag voordien)
500 g aardbeien
Werkwijze
Voor de biscuit: (de dag voordien)
Breng in een pot water aan de kook voor een bain-marie en hang er een mengkom boven. (De bodem van de mengkom mag het water niet raken).
Breek de eieren in de mengkom, voeg de suiker toe en klop met een klopper met de hand tot je een schuimige massa bekomt die langzaam zal dikken en veranderen in de textuur van een sabayon.
Haal de mengkom van de bain-marie en blijf kloppen met de hand of met een elektrische klopper tot de mengeling afgekoeld is.
Spatel er nu voorzichtig de gezeefde bloem onder in meerdere keren. De massa moet licht en luchtig blijven.
Verdeel het beslag met een spatel over een bakplaat bekleed met bakpapier dat je licht ingeolied hebt.
Bak gedurende 8 min in de voorverwarmde oven bij 180° C.
Laat afkoelen en steek met een uitsteekring 2 cirkels uit het biscuit deeg: 1 van 12 cm diameter en 1 van 10 cm diameter.
Voor de gemarineerde aardbeien met limoen: (2 uur voordien de dag voordien)
Spoel de aardbeien en verwijder het kroontje.
Snijd ze in mooie stukken, strooi er de suiker over en giet er het limoensap op. Meng voorzichtig met een lepel en laat gedurende 2 uur marineren.
Voor de siroop: (de dag voordien)
Breng in een klein kookpotje het water met de suiker aan de kook en laat koken tot alle suiker is opgelost. Doe er van het vuur het gefilterd limoensap bij en meng.
Strijk beide kanten van de biscuit cirkels in met deze siroop. Zet apart.
Voor de mousseline crème: (de dag voordien)
Breng in een kookpot de melk aan de kook, samen met de geschraapte vanillestok en 20 g suiker.
Klop in een mengkom de eidooiers en het halve ei met de klopper, voeg vervolgens de 40 g suiker toe en het puddingpoeder.
Giet de kokende melk op de eiermassa, terwijl je blijft kloppen. Doe nu alles terug in de kookpot en laat 1 min koken tot de massa dikt.
Voeg 75 g boter toe aan de nog warme massa en meng goed. Dek af met plasticfolie en zet in de koelkast gedurende 1 uur.
Zodra de massa is afgekoeld, doe je die in de kom van een staande mixer en klop je de mousseline crème los met de resterende 75 g zachte boter. Zet apart.
Voor de montage: (de dag voordien)
Snijd de 500 g aardbeien in mooie schijfjes. Zet een hoge bakring van 14 cm diameter op een schaal bekleed met bakpapier. De randen van de bakring bekleed je met Rhodoid. Schik plakjes aardbei op de boden en tegen de rand van de bakring.
Schep de mousseline crème in een spuitzak en spuit een laagje crème over de aardbeien en tegen de zijkanten. Strijk glad met een spatel.
Druk de kleinste biscuit cirkel in de crème en spuit er opnieuw een laag crème over.
Laat de gemarineerde aardbeien uitlekken en schep die in de vorm.
Spuit er opnieuw een laag mousseline crème over en strijk glad.
Leg er nu de grootste biscuit cirkel op en duw lichtjes aan.
Spuit er een laatste dun laagje mousseline crème over en strijk glad met een spatel.
Zet de fraisier minstens 24 uur in de koelkast.
Wanneer je hem wil serveren, keer je hem om en haal je de bakcirkel weg.
Bron: recept vertaald uit het magazine Fou de Pâtisserie nr #35 mei juni 2019.