Of hoe een onschuldig kipfiletje mij € 350 kostte…
Hoe lyrisch kan een mens worden over een kipfilet? Wel heel lyrisch. Ikke toch. Een kipfilet is snel droog en taai. Spijtig voor dat kippetje dat zijn leven gegeven heeft om als een uitgedroogd stukje ellende in je bord te belanden. De oplossing? Garen op lage temperatuur! Je trekt het filetje vacuüm en gaart het langzaam maar zeker in een warmwaterbad.
Ik had chef David de techniek al zo vaak zien toepassen en al even vaak mogen proeven hoe mals alle soorten vlees en vis bleven dat ik 2 weken geleden bij mijn bezoek aan de Rotterdamse hallen overstag ben gegaan. Nee hoor, ik kocht geen Röner, da’s een machine voor professionals. Ten eerste, het neemt veel te veel plaats in en ten tweede, het kost veel te veel centen. Nee, ik kocht een “Sous-Vide” van Espressions (volgens de lieve dame van de winkel een merk dat erg in opkomst is dankzij Masterchef Australië) voor € 150. En ook maar meteen een vacumeertoestel voor € 199 want het een kan niet zonder het ander. Acht wat? Ik ben binnenkort jarig en ik had een troostcadeautje voor mezelf nodig…
Het eerste dat ik graag wil proberen? Fazantenfilet! Alleen spijtig dat het wildseizoen net is afgelopen. Maar geen nood, genoeg andere vlezekes en viskes om te testen: parelhoen, eend, kwartel,… Jullie lezen hier binnenkort beslist meer over mijn al dan niet geslaagde experimenten.
Dat allemaal maar om te zeggen dat eigenlijk dit super-mega-keilekkere kipfiletje de directe aanleiding was van mijn aankoop. Dit was het beste kippetje dat ik in mijn lange leven (zoals de Hollandse dame het zo schattig verbloemde: ik ga binnenkort Sara zien…) gegeten heb!
Nodig voor 4 personen
2 filets van poulet de Bourgogne (met vel) of poulet de Bresse of Mechelse koekoek (allez, als ’t maar een goeie raskip is)
Raz el hanout
Een handje minishiitakes
Voor de risotto met bloemkool:
2 koppen arboriorijst
1 middelgrote fijngesneden ui
Olijfolie
2 dl droge witte wijn
Ca. 1 l gevogeltebouillon
½ bloemkool
Room
Voor de wortelcrème:
500 g wortelen
200 ml kippenbouillon
200 ml melk
200 ml room
Peper, zout en kerriepoeder
Voor de saus:
1 liter kalfsfond
3 el Luikse siroop
5 el balsamico azijn
Flinke klont boter
Peper en zout
Werkwijze
Kruid de kipfilets met raz el hanout en trek ze vacuüm. Gaar gedurende 35 minuten op 65° C.
Geen Röner en vacumeermachine? De kipfilets stevig in plasticfolie en aluminiumfolie wikkelen en gedurende 40 minuten garen op 80° C met een potje water in de oven lukt ook.
Grill de kipfilets op de velkant net voor het serveren in een hete grillpan en kruid met peper en zout.
Voor de wortelcrème:
Schil de wortelen en snij ze in grove stukken. Kook ze in 1/3 melk, 1/3 room en 1/3 kippenbouillon. Giet af en vang het kookvocht op. Mix en voeg het kookvocht terug toe tot de juiste consistentie. Kruid met peper, zout en kerriepoeder en doe in een spuitflesje.
Voor de risotto:
Verdeel de bloemkool in kleine roosjes en pocheer ze beetgaar in gezouten water.
Fruit de rijst met de fijngesneden ui 5 minuten op laag vuur in olijfolie. Roer geregeld om.
Blus met de witte wijn en voeg een pollepel warme bouillon toe. Laat inkoken, onder regelmatig roeren. Voeg bouillon toe zolang de rijst niet gaar is. Dit duurt ca. 18 minuten.
Meng de bloemkoolroosjes onder de risotto en werk af met een scheut room.
Voor de saus:
Laat voor de saus de kalfsfond, Luikse siroop en balsamico azijn goed inkoken. Neem de pan van het vuur en monteer met ijskoude blokjes boter tot een glanzende saus.
Bak de minishiitakes kort maar krachtig in boter. Kruid met peper en zout. Versnijd de kipfilets en schik alles netjes op warme borden.