Groenten in een dessert? Tuurlijk wel! Pompoen in cake, wortelen in taart,… maar pastinaak? Jazeker! Dit is niet alleen origineel en speciaal, het is zelfs heel lekker. En snel klaar. Een dessert dat dus helemaal thuishoort op deze blog!
Nodig voor 4 personen
Voor de espuma:
660 g puree van pastinaak
340 g room (= kookvocht)
200 g witte chocolade
200 g melk
2 conference peren
1 vanillepeul
Boter
Suiker
Voor de cacaocrumble:
100 g bloem
100 g suiker
100 g zachte boter
Cacao
Een snuifje zeezout
Werkwijze
Schil de peren en snijd ze in grove brunoise. Bak ze in de boter en bestrooi met suiker. Voeg de zaadjes van de vanillestok toe. Bak kort, want de peer moet nog krokant blijven. Schep de perenblokjes in diepe borden en laat afkoelen.
Voor de espuma:
Kook de pastinaak gaar in room. Vang het kookvocht op. Cutter de pastinaak in de blender. Neem 660 g van de pastinaakpuree en voeg hierbij 340 g van het kookvocht (de room). Blijf cutteren, terwijl je ook nog de gesmolten witte chocolade en de melk toevoegt. Passeer door een zeef en doe dit mengsel in een espumafles. Steek 2 gascartouches op. Bewaar in de koelkast.
Maak de crumble. Meng alle ingrediënten met de vingertoppen tot een korrelig deeg en bak af in de oven bij 180° C.
Afwerking
Spuit de espuma op de peren in de diepe borden en bestrooi met de crumble.
Bron: recept van David Selen, chef van het gelijknamige restaurant in Bissegem.