Recept voor crémeux van praliné met appel en kers
(Voor)bereidingstijd: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor het krokantje:
125 g chocolade
40 g praliné in pasta van Callebaut (of smeerpasta ‘Noisette’ van Galler of Nutella)
75 g feuilletine (of fijngehakte dentelles)
75 g rice crispies
25 g mycryo
Voor de crémeux:
3,5 dl room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
115 g pralinépasta
110 g chocolade
75 g suiker
4 eiwitten
3 dooiers
3 blaadjes gelatine van 3 g
Voor de appel:
2 appels
1 kaneelstok
1 steranijs
1 kruidnagel
1 citroen in schijfjes
3 dl water
300 g suiker
Voor de gel van kers:
120 g kersenpuree
1/2 dl rode wijn
2 g Kappa
Voor de chantilly:
2 dl room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
2 el bloemsuiker
Citroensap
Het merg van 1 vanillestok
Voor het kersenkrokantje:
200 g kersenpuree (uit de diepvries van Boiron)
30 g suiker
17 g Trisol
Werkwijze
Voor het krokantje:
Smelt de chocolade en meng er de praliné onder.
Meng de rice krispies, feuilletine en mycryo. Strooi open op een bakplaat bekleed met bakpapier en rooster gedurende 5 min op 160° C.
Meng dit met het chocolade-praliné mengsel en smeer dun uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Laat afkoelen. Breek in grove, ongelijke stukken.
Voor de crémeux:
Week de blaadjes gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
Meet 1 dl van de room af en warm die op.
Los daarin de geweekte en uitgeknepen gelatine op.
Smelt de chocolade samen met de praliné.
Klop de rest van de room (= 2,5 dl) op tot yoghurtdikte en bewaar in de koelkast.
Klop de dooiers met 75 g suiker tot een luchtig en wit mengsel. Voeg hieraan de chocolade-praliné toe.
Klop het eiwit op met 75 g tot een glanzende meringue en spatel dit onder de massa.
Spatel er tot slot de opgeklopte room onder.
Schep de crémeux direct op de borden in een dresseerring. Maak de laag niet te dik, want de crémeux is best machtig.
Laat opstijven in de koelkast.
Voor de appel:
Kook alle ingrediënten (behalve de appels) op tot een suikersiroop. Laat de siroop afkoelen en passeer ze door een fijne zeef.
Draai de appels in bolletjes met een parisiennelepel en trek de appelbolletjes vacuüm met de suikersiroop en gaar ze gedurende 40 min op 85° C in de steamer of een warmwaterbad.
Laat de vacuümzak afkoelen in een ijsbad.
Voor de gel van kers:
Meng alle ingrediënten, kook ze even op, laat afkoelen en mix ze glad.
Voor de chantilly:
Doe de bloemsuiker, het citroensap en het merg van de vanillestok bij de room.
Klop de room op tot yoghurtdikte.
Schep in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor het kersenkrokantje:
Mix de kersenpuree met de suiker en Trisol en strijk dit mengsel dun uit op een bakplaat met bakmatje.
Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven op 120° C gedurende 10 min.
Haal uit en scheur in stukken.
Dresseer alles op borden zoals op de foto.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.