Tik tak, tik tak. De tijd tikt onverbiddelijk verder. Kerst komt eraan. En ik kan niet koken. No kitchen, no glory. En dan grijp ik noodgedwongen terug naar mijn kooklesrecepten. Maak jullie geen zorgen. Mijn keuken mag een jaar under construction zijn, dan nog zouden jullie niet zonder recepten komen te zitten. M.a.w. ik heb een Receptenarchief met grote R. Een van de pareltjes hieruit is dit recept voor coquille, Gandaham, komkommer, bieslook en butternut. Een echt kerstrecept, mijn gedacht.
Verse coquilles zijn er nog niet, maar butternut is er wel al. En ik kan het weten. Ik heb nl. 1 fikse butternut in mijn ‘moestuin’. Moestuin is een groot woord. Ik heb rabarber en aardbeien en dus ook voor het eerst een butternut, dankzij een ‘stekske’ dat ik van iemand gekregen heb. De plant groeide en bloeide en kreeg massa’s bloemen. Dommerik en groentje dat ik ben op het vlak van tuinieren dacht ik dat elke bloem in een butternut zou veranderen. Niet dus. Ik heb welgeteld 1 exemplaar. Ik ga goed nadenken aan wat ik die ga besteden.
Recept voor coquille, Gandaham, komkommer, bieslook en butternut
(Voor)bereiding: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Bereiding voor 8 personen:
Voor de coquille:
8 coquilles in de schelp
100 g Gandaham, gesneden
Voor de bieslook vinaigrette:
1/4 bieslook
1 el mosterd
1/2 el suiker
1 el rode wijnazijn
Peper & zeezout
1 dl arachide olie
Voor de butternut:
250 g butternut
Voldoende kippenfond
1 mespuntje Gelespessa
1 sjalotje
50 ml room
Peper en zeezout
1 butternut
Voor de komkommer:
1 komkommer
Olijfolie
Azijn
Voor de komkommergelei:
2 dl komkommersap
2 el witte wijnazijn
1 el suiker
2 g agar
Voor de afwerking:
Enkele sprietjes bieslook
Wat krulsalade
Werkwijze
Voor de coquille:
Haal de St-Jacobsvrucht uit de schelp en reinig ze goed in koud water.
Droog ze goed en kruid met zeezout en peper.
Bak ze kort in olijfolie.
Rol de Gandaham op tot een rolletje.
Voor de bieslook vinaigrette:
Cutter de bieslook, mosterd, suiker en azijn en monteer met de arachide olie.
Voor de butternut:
Sueer de 250 g butternut en het fijngesnipperd sjalotje in boter en bevochtig met kippenfond tot de butternut net niet helemaal onderstaat. Kruid peper & zeezout. Kook tot de butternut helemaal zacht is. Giet af.
Cutter de butternut goed fijn en maak zalvig met room.
Bind de zalf met gelespessa. Doe de zalf in een spuitflesje en houd warm.
Snijd plakjes van ca. 4 mm dik van de hele butternut, steek die uit met een uitsteekvorm van 10 à 12 cm en blancheer de butternutcirkels gedurende 30 sec. Steek er kleine rondjes van verschillende diameter uit.
Voor de komkommer en komkommergelei:
Schil de komkommer en snij dunne plakjes komkommer met de snijmachine en maak er rolletjes van.
Marineer de komkommerplakjes in olijfolie en azijn met suiker.
Centrifugeer de rest van de komkommer +- 2 dl en breng aan de kook samen met 2 g agar, suiker en witte wijnazijn.
Laat afkoelen en cutter de massa daarna glad. Schep de gelei in een spuitzak of spuitbusje en spuit hier en daar toefjes van de gelei op het bord. (Dit waren we vergeten, het flesje was in de koelkast blijven staan).
Voor de afwerking:
Was de krulsalade en droog ze goed en gebruik enkel de gele delen van de salade.
Schik alles op warme borden zoals op de foto.
Werk desgewenst nog af met verkruimelde gedroogde zwarte olijven.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen.