Van 20 januari 2015 zit dit recept voor carpaccio van sint-jakobsvruchten al bij mijn concepten. Kan je je dat voorstellen? Da’s bijna een jaar rond! Nog even en we zijn 20 januari 2016… Hoe dat komt? Geen idee eigenlijk. Of toch wel. Voor een stuk. Op een bepaald moment was de periode voor de sint-jakobsvruchten voorbij en toen moest ik het nieuwe seizoen afwachten. Da’s een flauw excuus, ik weet het, maar wel een excuus van een paar maanden, want vanaf april tot het einde van de zomer is niet echt een geschikte periode voor sint-jakobsvruchten.
Maar nu, op de vooravond van oudejaarsavond, moest ik het wel bloggen, want deze carpaccio van Sint-Jakobsvruchten is Fees-te-lijk met een grote F. Helaas gaat feestelijk meestal hand in hand met veel werk en dat is hier niet anders. Al is er wel een oplossing: je kan een of meerdere onderdelen weglaten. Zonder het kwarteleitje lukt het ook of zonder de crumble. Maar wil je helemaal uitpakken, dan ga je all the way!
Ingrediënten voor 4 personen
6 sint-jacobsvruchten
4 kwarteleitjes
Voor het peterseliekrokantje:
4 sneetjes brood
Een bundeltje peterselie
Voor de sinaasmarinade:
Sap van 1 sinaasappel
1 el Thaise chilisaus
1 el sesamolie
1 el olijfolie
Peper en zout
Snuifje piment d’espelette
Voor de tomatencoulis:
4 vleestomaten
1 ui
1 klein doosje tomatenconcentraat
Peper en zout
10 g agar-agar
Voor de crème van humus:
1 kg kikkererwten
Sap van 1 limoen
2 sjalotten
2 el olijfolie
1 teentje look
Voor de coulis van groene kruiden:
Groene kruiden naar keuze: dille of peterselie of koriander
Gelespessa of Xantana
Voor de sesamcrumble:
100 g bloem
50 g boter
20 g geroosterde zwarte sesamzaadjes
25 g suiker
Voor de afwerking:
Fijngesneden bieslook
Enkele blaadjes groen en/of eetbare bloemen
Bereiding
Snij de sint-jacobsnootjes in 4 of 5 volgens de grootte. Kruid de coquilles met zout en peper van de molen. Borstel ze in met de marinade.
Voor de crème van humus:
Laat alle ingrediënten gedurende 1 à 1 ½ uur op een zacht vuur koken in 2 liter water.
Giet af, maar hou het kookvocht nog even bij.
Mix en kruid met peper en zout. Laat de machine voldoende lang draaien tot je een gladde pasta verkrijgt. Voeg indien nodig een beetje van het kookvocht van de kikkererwten toe.
Laat de humus afkoelen in de koelkast.
Voor de coulis van groene kruiden:
Blancheer de groene kruiden kort in kokend gezouten water en koel ze meteen af in ijswater. Kruid met peper en zout en mix met water. Bind met Gelespessa of Xantana.
Voor de marinade:
Pers de sinaasappel en vang het sap op. Passeer door een zeef zodat je sap krijgt zonder pulp. Klop er straaltjes olijf- en sesamolie door tot je een marinade naar smaak krijgt. Kruid met peper, zout en piment d’espelette.
Gaar de kwarteleitjes in de Röner gedurende 20 minuten op 62° C. Geen Röner? Pocheer ze dan 2 à 3 minuten in kokend water (mét schaal).
Voor de sesamcrumble:
Meng alle ingrediënten en strijk dun uit op een bakmatje.
Laat eerst kleuren in de oven bij 150° C en daarna drogen bij 80° C.
Voor het peterseliekrokantje:
Was en wrijf de peterselie goed droog.
Droog de peterselie gedurende 1 uur in de oven bij 80° C.
Mix de peterselie tot poeder.
Rol de sneetjes brood ultradun met een deegrol.
Droog ze in de oven.
Bestrooi met het peperseliepoeder.
Voor de tomatencoulis:
Pel voor de coulis de tomaten, halveer ze, verwijder zaadjes. Hak grof en doe in een pan met de gesnipperde ui en het tomatenconcentraat. Kook tot al het water verdampt is. Kruid bij. Voeg voor 1 kg tomaten 10 g agar-agar bij. Laat de agar-agar even meekoken. Laat afkoelen, mix fijn en passeer de coulis door een fijne zeef.