Vraag me niet hoe of via wie ik aan dit recept kom. Feit is dat ik een pdf van dit recept (recept uit 2006 (!) van de kookclub Almere) terugvond op mijn laptop, mij ooit doorgestuurd door Tom of Hennie. Of misschien heb ik het wel zelf gedownload, dat kan ook. Ik heb een verzamelwoede voor recepten en kookboeken, op papier én digitaal, maar dat wisten jullie al. Maar kijk, zelfs al zijn deze sint-jakobsmosselen met vanille dan al uit 2006, ze smaken nog steeds. Ik deed er nog een upgrade bij in de vorm van een furikake tuile waarvoor ik mijn nieuwe mal van Moldbrothers gebruikte.
De vanille geeft tijdens het bakken subtiel zijn smaak af en die matcht perfect met de jus van wortel en gember. Neem daarbij het ietwat zoete gekaramelliseerde witlof en je hebt een toprecept. En al helemaal met de furikake tuile erbij die zorgt voor wat pit én bite. Voor wie zich afvraagt waar hij/zij furikake kan vinden. Ikzelf koop dat bij Sligro, maar o.a. ook De Notenshop verkoopt deze Japanse smaakmaker.
Dat coquille en vanille een match made in heaven is, proefde ik al in 2014 aan hotelschool Spermalie. In dat recept gingen we nog een stapje verder en voegden ook nog krab, bearnaise en een warme exotische salade toe. Ik herinner het me nog alsof het gisteren was. Sex on a plate!
Ik serveerde de sint-jakobsmosselen op een Gold flaked Nobile bord van Chic Tableware.
Sint-jakobsmosselen met vanille, gekaramelliseerd witlof en jus van wortel
Equipment
- 1 Kleine blender (ik gebruik de "koffiemolen" van ProfiCook)
Ingrediënten
Voor de sint-jakobsmosselen met vanille:
- 12 sint-jakobsmosselen
- 3 vanillestokken
- 2,5 cm gemberwortel
- 2,5 dl wortelsap of sap van 3 winterwortels
Voor het gekaramelliseerd witlof:
- 1,5 stronkje witlof
- 15 g ijskoude boter
- Poedersuiker
- Peper en zout
- Beetje citroensap
Voor de furikake tuile:
- 50 g bloem
- 50 g boter
- 50 g eiwit
- 20 g furikake
- 2 g zout
- 10 g poedersuiker
Instructies
Voor de sint-jakobsmosselen met vanille:
- Maak de mosselen schoon. Halveer de vanillestokken (zowel in de lengte als in de breedte) en steek de parten door de mosselen. Snijd de gemberwortel in plakjes. Zet het wortelsap op met de gemberwortel. Kook het sap in tot 3/4 en laat het op een laag vuur nog 15 min trekken, zeef het dan.
- Maak ondertussen het witlof schoon, gebruik alleen de hele blaadjes die binnenin zitten. Verwarm een koekenpan en bak het witlof 20 sec in een klein beetje boter. Bestrooi het lof met de poedersuiker, zout en peper. Blus het af met citroensap.
- Verwarm een koekenpan en bak hier de sint-jakobsmosselen om en om 2 min in. Niet te heet laten worden, anders verbrandt de vanille. Breng de mosselen op smaak met peper en zout. Serveer ze op het witlofblad. Monteer het wortelgembersap met een paar klontjes koude boter. Schep de wortelsaus bij het gerecht.
Voor de furikake tuile:
- Smelt de boter.
- Doe de furikake in een kleine blender en mix tot fijn poeder.
- Passeer de bloem door een zeef en voeg het furikake poeder toe, ook door een zeef.
- Voeg het eiwit en de poedersuiker toe.
- Je kan nu ook de gesmolten boter toevoegen. Meng goed.
- Strijk uit in de mal en bek op 160° C gedurende 7 min.
- Haal de tuile uit de mal terwijl ze nog warm is, bestrooi meteen met nog wat furikake poeder en laat afkoelen op een rooster.
Bron: recept voor de sint-jakobsmosselen van de kookclub Almere en recept voor de furikake tuile van chef Walter Den Daas voor Gronda.