Nodig voor 10 dessertborden
Voor de pistache kroketjes:
1 liter melk
Snuifje zout
Ca. 65 g pistachepasta (bv. van Sosa)
150 g eiwit
110 g suiker
100 g maïzena
Voor het paneren:
bloem, losgeklopte eitjes en panko/gemalen pistachenoten
Extra: arachideolie voor het frituren
Voor de aardbeiensorbet:
900 g aardbeienpuree (bv. van Boiron), ontdooid
100 g frambozenpuree (bv. van Boiron), ontdooid
190 g bloemsuiker
70 g citroensap
40 g glucosesiroop (geen poeder!)
Snuifje zout
Voor de vanillegel:
½ liter room
70 g suiker
½ vanillestok
5 g agar-agar
2 g gelatine (geweekt in koud water)
Voor de pistachebiscuit (bakring van 16 cm diameter):
3 eieren
90 g suiker
Snuifje zout
3 el notenolie (bij voorkeur pistacheolie)
90 g bloem
30 g gemalen pistachenoten
Voor de vanille panna cotta:
½ liter room (40%)
140 g suiker
1 vanillestok
7 g gelatine (geweekt in koud water)
Voor de aardbeiensaus:
100 g aardbeienpuree
Ca. 20 g suiker
Ca. 20 g citroensap
Extra voor de afwerking:
500 g verse aardbeien
Lemon cress
Bereiding
Voor de pistache kroketjes:
Breng de melk met de pistachepasta en het zout aan de kook.
Meng de suiker en de maïzena, voeg het eiwit toe en giet een beetje van de kokende melk erbij. Meng tot je geen klonters meer hebt. Giet alles terug bij de warme melk en breng de massa al roerend aan de kook. De massa gaat dikken zoals een crème pâtissière.
Stort de crème uit op een bakplaat bedekt met bakpapier tot ca. 2 cm dik. De laag moet overal even dik zijn. Dek af met bakpapier en laat opstijven in de koelkast.
Wanneer alles goed koud en opgesteven is, verwijder je het bakpapier en snijd je de massa in gelijke balkjes van ca. 1,5 x 4 cm, kroketjes als het ware. Paneer de kroketjes eerst in bloem, daarna in losgeklopt ei en tot slot in een mengeling van Panko en gemalen pistachenoten.
Frituur de kroketjes in een pan met een flinke hoeveelheid arachadeolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Schuif ze net voor het serveren nog een paar minuten in de voorverwarmde oven op 180° C zodat ze goed warm zijn vanbinnen.
Voor de aardbeiensorbet:
Verwarm de frambozenpuree met de bloemsuiker, het citroensap, het zout en de glucose tot de suiker volledig is opgelost.
Voeg dan de aardbeienpuree aan de warme massa toe, meng goed. Niet meer verwarmen!
Draai de sorbet in een ijsmachine tot een bevroren, romige toestand.
Voor de vanillegel:
Week de gelatine in ijskoud water gedurende 20 minuten.
Breng de room, suiker, het vanillemerg én de vanillestok en agar-agar aan de kook. Laat kort (1 minuut) doorkoken en neem van het vuur.
Los de gelatine op in de warme room.
Zeef de massa (om de stok te verwijderen) en stort in een dunne laag uit op een bakplaat. Laat koud worden en opstijven.
Doe de massa in een blender en mix tot een romige massa. Met een staafmixer lukt dit ook!
Voor de pistachebiscuit:
Klop de eieren luchtig met de suiker en het zout. Meng er met de hand met de klopper de olie onder. Meng de gezeefde bloem met de gemalen pistachenoten en meng onder de eiermassa.
Giet het deeg in een ring van 16 cm diameter. De ring staat op bakpapier dat rondom de ring is gedraaid.
Bak de biscuit bij 180° C gedurende ca. 20 minuten.
Draai de biscuit meteen na het bakken om op een met suiker bestoven vel bakpapier en laat zo afkoelen (met het bovenste bakpapiertje erop).
Trek de biscuit in stukken en leg die als garnituur op het dessertbord.
Voor de vanille panna cotta:
Week de gelatine in ijskoud water gedurende 20 minuten.
Breng de room, de suiker, het vanillemerg én de vanillestok aan de kook en laat een paar minuten zacht doorkoken. Neem van het vuur.
Zeef de panna cotta in een mengkom en laat de uitgeknepen gelatine oplossen in de warme room.
Zet de mengkom op een ijsbad en roer regelmatig met een pottenlekker, terwijl je de room laat afkoelen. Dit is om te vermijden dat de vanille naar de bodem zakt.
Wanneer de room begint op te stijven, vul je er silicone vormpjes mee die je enkele uren in de koeling zet.
Voor de aardbeiensaus:
Meng alle ingrediënten samen. De saus mag licht zurig smaken.
Afwerking
Reinig de aardbeien: spoel ze onder koud stromend water en verwijder de kroontjes.
Snijd ze in brunoise.
Schik alles kunstig op lange borden. Werk af met takjes lemon cress.
Bron: recept van Mevr. Inge Mersseman, lerares aan hotelschool Spermalie in Brugge.