Champagne, cava, prosecco,… de godendranken zullen weer rijkelijk vloeien de komende weken. Maar heb je er ooit al aan gedacht om er een panna cotta van te maken? Ik alvast niet. Maar toen ik op Gronda deze panna cotta van prosecco tegenkwam, wilde ik die meteen maken. Heel feestelijk, zo leek me. En ik had nog een mal in de vorm van een sneeuwvlok die ik nog niet gebruikt had. (Story of my life dit! Dan koop ik een mal met het idee om er een specifiek recept mee te maken. Maar dan verdwijnt dat recept door andere dringende dingen naar de achtergrond, net als de mal…) Een sneeuwwitte panna cotta van prosecco, beter kon niet.
Omdat zo’n panna cotta van prosecco op een bord een beetje eenzaam zou zijn, ging ik op zoek naar een passend garnituur. Bij voorkeur iets roods om in de kerstsfeer te blijven. Die vond ik – alweer op Gronda – in de vorm van een sponge met rode biet, framboos en timut peper. Een heel geslaagde combinatie, zowel visueel als qua smaak!
Prosecco over? Dan kan je die gewoon opdrinken (dat is wat ik deed, soms doe ik van zero waste 😅), of je kan er een heerlijke beurre blanc saus mee maken.
Panna cotta van prosecco, sponge van rode biet, frambozen en timut peper
Equipment
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de panna cotta van prosecco:
- 275 g mascarpone
- 77 g prosecco
- 120 g prosecco
- 110 g vlierbloesemsiroop
- 50 g suiker
- 3 blaadjes gelatine van 3 g
- 1 limoen, het sap
Voor de sponge:
- 50 g gare rode biet
- 80 g bloem
- 100 g melk
- 50 g olie
- 5 g zout
- 40 g room
- 80 g eiwit
- 1 g baking powder
Voor de afwerking:
- Frambozenijs of -sorbet, van uitstekende kwaliteit
- Timut peper
- Verse frambozen
Instructies
Voor de panna cotta van prosecco:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Ontkurk de prosecco en breng de 77 g prosecco aan de kook met de suiker en vloerbloesemsiroop. Laat kort koken tot de suiker is opgelost.
- Voeg van het vuur het limoensap en de geweekte en uitgeknepen gelatine bij de warme prosecco en laat afkoelen.
- Weeg 120 g prosecco af.
- Mix de 120 g prosecco met de mascarpone.
- Voeg nu ook de opgewarmde en afgekoelde prosecco toe en meng tot een glad geheel.
- Vul de mallen en laat hard worden in de diepvries.
- Ontvorm en laat zacht worden in de koelkast een 4-tal uur voor je de panna cotta wil serveren.
Voor de sponge:
- Mix de gekookte bieten in een mixer tot een puree.
- Voeg de rest van de ingrediënten toe en passeer door een zeef.
- Vul een espumafles met de mengeling, plaats 2 gaspatronen. Laat minstens 1 uur rusten.
- Spuit plastic bekertjes voor 3/4 vol en warm gedurende 45 sec op volle kracht in de magnetron.
Afwerking:
- Scheur de sponge in stukken en schep er bolletjes frambozenijs tussen.
- Schik op het bord en werk af met versgemalen timut peper en verse frambozen.
Bron: recept voor de panna cotta van chef Walter Den Daas, recept voor de sponge van Marco Garattoni.