Ingrediënten voor 4 personen
4 mooie, dikke stukken kabeljauwhaasje
1 kg grof zout
100 g suiker
500 g mosselen
Mosselgroenten: ui en selder
1 teentje look
1 stengel citroengras
1 stuk gember van 4 cm
1/2 rood pepertje, ontdaan van pitten en zaadlijsten
2 takjes citroenmelisse
1 scheutje witte wijn
1 dl kokosmelk
1 klontje boter
Voor de afwerking:
Zeekraal
Lamsoor
Enkele takjes citroenmelisse
Enkele gehakte pinda’s
Wakame
Bereiding
Zout de kabeljauw gedurende 20 minuten door hem te bedekken met een mengsel van zout en suiker. Spoel af onder ruim stromend water. Dep droog. Door dit te doen, wordt de vis steviger.
Strijk het kabeljauwhaasje in met olijfolie. Verwarm een pan op een hoog vuur en leg de kabeljauw met de huid naar omlaag.
Zet het vuur iets lager en bak de kabeljauw zo’n 4 à 5 min zonder de pan te bewegen tot de uiteinden van de vis verkleuren.
Draai de kabeljauw om en bak nog een 4-tal min verder. Kruid op het laatst met peper en zout (doe dit pas helemaal op het eind, anders kunnen de kruiden verbranden!).
Snijd alle groenten en smaakmakers voor de mosselen fijn. Stoof alles aan in olijfolie. Giet de mosselen erop. Blus met witte wijn en kokosmelk. Kook op een hevig vuur tot de mosselen open zijn.
Passeer de mosselen door een zeef en vang het kookvocht op.
Monteer dit vocht met een klontje boter.
Schik de kabeljauw in diepe warme borden. Schep hierop 1/4 van de mosselen. Schenk een scheutje saus in het bord.
Werk af met wakame, lamsoor, citroenmelisse, zeekraal en enkele gehakte pinda’s.
Bron: recept van Dhr. David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.