Dit recept was oorspronkelijk met langoustines. Vijf langoustines per persoon! Maar die zijn momenteel zoooooo pokkeduur dat ik ze verving door Nobashi garnalen. Bovendien zijn Nobashi garnalen eigenlijk (veel) origineler dan langoustines. Je vindt ondertussen 10 recepten met langoustines op deze blog, maar slechts 2 recepten met Nobashi garnalen. Stel dat je het recept toch met langoustines wil maken, dan kan je je beperken tot 3 langoustines per persoon, mijn gedacht. Nu, om dit recept te maken, heb je sowieso toch wel 2 à 3 langoustines nodig. Die heb je van doen voor de bisque. Aan Nobashi garnalen zit immers geen pel.
Ik kocht mijn Nobashi garnalen bij Rob The Gourmet’s Market, de topzaak in Brussel waarmee ik een samenwerking heb. Mijn recept voor carpaccio van tonijn met gembergelei staat zelfs in hun zomermagazine! 🥰
Nobashi garnaal Thermidor
Equipment
- Mandoline
Ingrediënten
Voor de Nobashi garnalen:
- 12 Nobashi garnalen
Voor de bisque basis:
- 2 à 3 mooie langoustines
- 1 wortel
- 1 ui
- 3 el olijfolie
- 5 cl cognac
- 1 tl tomatenconcentraat
Voor het Thermidor beslag:
- 2 tl mosterd
- 2 el zure room
- 1 1/2 el paneermeel
- 1/2 bussel dragon
Voor de appel en selder:
- 3 takken selder
- 2 groene appels
- Citroensap
En verder nog:
- Zout
- Fleur de sel
- Boter
- Tijm
Instructies
Voor de bisque basis:
- Pel de langoustines en houd de pantsers en koppen bij voor de saus. Hak alles grof.
- Schil de wortel en de ui en snijd fijn.
- Warm in een kookpot 3 el olijfolie en zet de koppen en karkassen van de langoustines aan. Voeg de wortel en ui toe.
- Bak gedurende 5 min en voeg dan het tomatenconcentraat, 50 g boter en 1 takje tijm toe.
- Deglaceer met de cognac en laat droogkoken (réduire à sec).
- Zet daarna de karkassen net onder met water en laat gedurende 20 min zachtjes koken.
- Passeer de bekomen bisque dan door een fijne puntzeef en laat nog met de helft inkoken.
Voor het Thermidor beslag:
- Meng in een klein kommetje de mosterd, zure room en het paneermeel. Voeg 10 blaadjes fijngehakte dragon toe (houd de kleinste dragonblaadjes bij voor de afwerking).
- Meng er een klein beetje van de ingekookte bisque onder.
- Doe dit beslag in een spuitzakje en houd bij.
Voor de appel en selder:
- Snijd de selder in gelijkmatige brunoise (kleine dobbelsteentjes) en houd de jonge blaadjes bij voor de afwerking.
- Snijd de appels met de mandoline in dunne plakjes van 2 mm dik die je met een uitsteker bijsnijdt tot gelijke schijven. Besprenkel met citroensap tegen het verkleuren.
- Versnijd de afsnijdsels van de appels eveneens in gelijkmatige brunoise.
- Gaar de brunoise van selder en appel in een beetje boter en voeg vervolgens 10 blaadjes fijngehakte dragon toe.
Afwerking
- Verwarm de oven voor bij 200° C.
- Schik de Nobashi garnalen goed plat op een bakplaat, kruid lichtjes met zout en spuit er een streepje Thermidor beslag op.
- Zet de garnalen gedurende 3 min in de oven net voor je ze serveert.
- Schik op elk bord 3 bergjes selder- en appelbrunoise (gebruik hiervoor dezelfde uitsteekring als de appelschijfjes). Dek de brunoise af met de schijfjes appel.
- Schik er de Nobashi garnalen tussen en werk af met puntjes bisque saus.
- Werk af met plukjes jonge selder en dragonblaadjes.
Bron: recept vertaald uit het boek Amandine Chaignot.